BROA DE AVINTES

A broa de Avintes, também designada como Boroa de Avintes (especialmente pelos habitantes de Avintes, freguesia de Vila Nova de Gaia - por esta razão também designada como a "terra da broa") é um dos tipos de pão com maior tradição em Portugal e que é bastante consumido no Norte de Portugal. É claramente uma das iguarias mais apreciadas da gastronomia portuguesa e, provavelmente, o tipo de pão português mais afamado.

É um pão castanho-escuro e muito denso, com um sabor distinto e intenso, agridoce, feito com farinha de milho e centeio e mel. Tem um processo de produção particularmente lento: coze cerca de cinco a seis horas no forno. Depois de cozido, é polvilhado de farinha. Tem, geralmente, o formato de uma torre sineira.

Hoje em dia, a broa de Avintes é produzida mesmo fora da freguesia e com materiais de origem industrial. Os antigos moinhos de Avintes deixaram de ter relevância económica, contudo, a bem da tradição, o povo de Avintes tem mantido a sua produção artesanal, o que é sobejamente apreciado por consumidores que cada vez mais procuram produtos genuinamente tradicionais.

Ligados à sua produção estão os chamados "segredos" que, existindo ou não, residirão com certeza, no conhecimento de experiência feito dos panificadores de Avintes, bem como na escolha criteriosa dos materiais utilizados. Subsistem, também, algumas superstições relacionadas com a amassadura e cozedura, envolvendo rezas, como acontece, aliás, no resto de Portugal quando se faz pão à moda antiga.

Pode também ser servida frita - por exemplo, por altura do Natal, é uma das comidas típicas em alguns lares nortenhos. É ainda utilizada como base para diversas entradas, como coentros com broa de Avintes. É particularmente apreciada com presunto (de preferência, também produzido artesanalmente) e com caldo verde.

Todos os anos, na última semana de Agosto, a vila celebra, desde 1988, a festa da broa. Formou-se, entretanto, uma confraria para defender o produto que se encontra em processo de certificação oficial e internacionalização.

A Broa de Avintes, tradicionalmente uma mistura em partes iguais de farinhas de centeio e milho, é um produto distinto pelo aspecto, pela cor, pelo miolo compacto e pelo sabor característico, forte e sem igual.

Vai uma receita dessa fantástica iguaria....lembrando que não é um pão que se come com margarina, sanduíche..essas coisas..é para acompanhar pratos de bacalhau, sardinhas e outras carnes de caça.....

2,5kg de farinha de milho branca

2,5kg de farinha milho amarela

5kg de farinha de centeio

200g de farinha de malte (para deixar escuro o pão)

5l de água ( 45ºc)

100g de levedura

Preparo:


Amassar com água quente (+/- 45 ºC) as farinhas;

.A quantidade de água é escolhida em função da consistência desejada e da forma de tender:
menos de 50% para massa mais segura e broas mais altas, tendidas á mão
mais de 50% para massa mais macia, padejada e broas mais baixas;

A levedura é adicionada apenas no final da amassadura. Estancar durante cerca de 30 minutos até a massa "abrir";

Pesar unidades de 600 a 800 gramas, enrolar e tender em redondo ou alongado; tendidas à mão ou padejadas, devem ser bem enfarinhadas com centeio;

Para broa tipo Avintes as unidades são arrumadas, sem intervalos, em tabuleiros com abas previamente forrados com folhas de couve galega; quando padejadas, as unidades são arrumadas em descarregadores para cozedura no lar do forno;

Enfornar a 260 ºC, sem banho. A cozedura no lar levará cerca de 1 hora (variando com o peso da massa); a cozedura em tabuleiro (broa tipo Avintes) poderá prolongar-se por mais de 2 horas;

No final da cozedura deve promover-se uma boa secagem. Depois de cozidas, as broas devem ficar abafadas até arrefecerem;

BOM APETITE....

REVOLUÇÃO DO COOK & CHILL - Sistema de Resfriamento Dinâmico

Da década de 1980 até hoje, as cozinhas industriais brasileiras passaram por uma verdadeira revolução. Mais enxutos e produtivos, os espaços incorporaram novas tecnologias, equipamentos e passaram a adotar um planejamento físico mais racionalizado. Um dos reflexos desse processo foi a redução da cozinha, que tende cada vez mais a atuar como montadora ou centro de distribuição de alimentos.

Planejar uma cozinha para utilização deste método é muito importante. Todas as etapas do processo têm que levar em consideração o aumento da produtividade e a racionalização das áreas, pois com menos pessoal e com equipamentos eficientes, o investimento em áreas de processamento é menor. As áreas que deveriam ser utilizadas no processamento podem ser utilizadas para aumentar as áreas de atendimento da clientela.

Hoje é possível projetar uma cozinha utilizando esta tecnologia, porque o método que utiliza armários de circulação de ar e fornos combinados para regeneração não alteram os alimentos com relação à cor, odor, textura e sabor, bem adequado aos nossos hábitos alimentares.

Em buffets e na hotelaria, que trabalham com eventos programados, todo o planejamento pode ser feito em um período. Depois do processo de compra de todos os itens, tudo estará à mão, quando chegar a hora da produção, evitando qualquer surpresa. No dia do evento é só transportar com segurança e servir.

O lado prático de tudo isto é que o operador pode apresentar uma grande variedade de cardápios para seu cliente, com bastante antecedência. Pode fazer um bom planejamento de suas compras, programando a recepção da matéria prima e assim programar quando será o dia da produção na sua cozinha.

O chefe de cozinha pode planejar toda a operação e deixar prontos todos os itens do cardápio, conservando-os resfriados. Depois, no momento de servir, já no local onde acontecerá o evento, será preciso apenas regenerar os alimentos.

Já existem muitas empresas que estão se adaptando a esta tecnologia e optando por uma cozinha central que faz a distribuição para vários pontos de consumo, mantendo o mesmo padrão em todas as unidades.

As empresas de refeições coletivas também já estão fazendo investimentos em suas centrais, porque, além da garantia de segurança alimentar, tem como aliado a padronização e a facilidade de distribuição da “cadeia fria”, quando aliada a outros métodos auxiliares como o “Sous-Vide”.

O sistema garante também a preservação do sabor e consistência da receita preparada. Com a utilização do sistema, quando a temperatura é reduzida imediatamente, a perda de peso baixa de 8 a 10% para 3 a 4%, o período de envelhecimento é retardado e não há desidratação, pois a umidade natural não evaporou. Todas essas características trazem flexibilidade para a linha de produção, que pode ser planejada de maneira a deixar maior tempo livre para equipamentos, que podem ser utilizados nos momentos de “pico”, na regeneração e finalização de pratos mais elaborados.

Os métodos de trabalho no “cozer/resfriar/regenerar”permitem maior ganho, melhor organização das horas de trabalho, diminui o “stress” na cozinha, diminui a mão de obra, aumenta a qualidade do produto, reduz resíduos e desperdícios, assim como a perda de peso do produto.

Outras reduções de custos são observadas com o sistema, como economia nos alimentos. Todo produto que entra na linha de produção será consumido. A possibilidade de utilização em cinco dias permite este aproveitamento, diferente do processo tradicional (cozer/servir). Esta flexibilidade é muito importante, por exemplo, em momentos em que há uma queda de consumo no dia. Apenas uma reprogramação poderá corrigir o problema, anulando o prejuízo.

A diferencia básica do cook and chill é que a preocupação básica neste sistema é a proliferação bacteriana e as pesquisas demonstraram que somente esta preocupação não é suficiente para a eficiência do Sistema.

A Irinox começou a se preocupar também com a evaporação do produto no momento em que sai do forno ou da fonte de cocção, pois esta evaporação pode tirar dos produtos componentes importantes dos alimentos. Outra preocupação da Irinox está concentrada sobre cocção ou a chamada cocção continuada que ocorre nos processos acima de 80ºC, quando o produto sai do forno.

Isto significa que o produto tem o ponto ideal para parar a cocção e resfriar imediatamente para evitar a queima continuada do produto (cocção continuada). A quarta preocupação foi com a oxidação, pois depois que o produto sai da fonte de cocção, o contato com o oxigênio produz uma transformação em seus componentes. Chegando a conclusão que estes quatro fatores provocam a deterioração do alimento, eles se preocupam em fabricar equipamentos que reduzem o tempo de resfriamento de 60 a 90 minutos.•

A MARINAÇÃO

O que há de mais moderno, em se tratando de condimentação de carnes, no planeta, é a marinação. O processo é largamente utilizado em muitos países europeus, asiáticos e nos Estados Unidos. Grandes empresas dedicam fatias importantes de seu faturamento em investimentos à pesquisa e ao desenvolvimento da sua linha de marinados, visando atender a crescente e consistente demanda do mercado.

O fenômeno é tão marcante que os melhores centros universitários e de pesquisa no mundo em tecnologia de alimentos têm engenheiros de alimentos específicos para o desenvolvimento de produtos e temperos prontos para a marinação de carnes.

A marinação é uma técnica simples que permite a condimentação antecipada da carne através de um meio líquido, ligeiramente ácido, onde tem que haver uma busca e uma preocupação em se busca equilibrar o pH da solução marinada com a carne escolhida.

Neste trabalho busca-se também o equilíbrio entre as ervas, os condimentos e o sal. Esta busca de equilíbrio está ligada a três fatores: basicamente que não haja a canibalização de um sabor em detrimento de outro, ou seja, que nada se destaque demasiadamente; que os ingredientes se compatibilizem entre si; que se busque trabalhar com os temperos afins a cada tipo de carne, respeitando-se as diferenças de sabores e afinidades existentes de um animal para outro.

As vantagens para se marinar carnes são muitas e você leitor agora pode estar perguntando:

para que marinar?

As respostas são: para padronizarmos totalmente os temperos com as carnes e assim possamos obter carnes maravilhosas com o sabor igual, tanto no seu interior quanto em sua parte periférica; para tornar as carnes mais macias; para tornar as carnes mais suculentas; para aumentar a “shelf life” (vida de prateleira, conservação) das carnes; para aumentar a tolerância ao assamento em altas temperaturas, sem que as carnes desidratem excessivamente; para a fidelização da clientela; permite melhorar o faturamento per capita e global da empresa.
Através de consultorias e treinamentos, via Sebraetec e Senac, já implantei este trabalho em mais de 200 empresas em todo o Brasil e mesmo no exterior e tenho tido resultados surpreendentemente positivos.

Tenho acompanhado alguns destes resultados e visto sempre um aumento na satisfação e de consumo que vai dos 40% à cifra quase mágica de 270% de aumento real de vendas de carnes.

Excelentes razões é que não faltam para marinarmos nossas carnes e a pergunta que fica é porque os restaurantes e as empresas do ramo ainda não aplicam largamente esta técnica? Duas boas respostas existem para esta pergunta: falta desta informação (que é específica e técnica) aos empresários e que demanda gastos com treinamentos e/ou com uma consultoria; resistência à aplicação de tecnologia (quebra de paradigma), onde muitos empresários têm aquela velha opinião formada sobre tudo, segundo o Rauzito.

E como dizia a passagem bíblica: “Bem aventurados os que precisam ver para crer e mais bem aventurados aqueles que mesmo sem ver acreditam”.
Entonces, Provecho!!!

* Instrutor e consultor do Sebraetec e Senac, Ricardo Penna ou simplesmente Penninha, atua na área de processamento de carnes. Ele é autor de 32 manuais sobre o assunto e do livro “Alquimia do Churrasco”, 3ª edição. Ele é consultor do CPT de Viçosa.

As novas fronteiras da Nutrição: a Nutrigenómica e Nutrigenética

Dietistas e nutricionistas referem que não existem dietas milagrosas. O sucesso de estratégias de intervenção alimentar para emagrecimento, prevenção de doenças relacionadas...... com o envelhecimento ou de manutenção da saúde em geral, depende do estabelecimento de uma dieta personalizada.

Os resultados dependem ainda da sua manutenção a médio ou longo prazo e do devido enquadramento num estilo de vida saudável.O conceito de abordagem personalizada nas ciências biomédicas, mereceu especial relevo a partir da divulgação dos primeiros relatórios do projecto de sequenciação do genoma humano, publicados em 2001 nas revistas Nature e Science.

Desta forma deu-se um passo importante no conhecimento de mutações genéticas associadas a patologia, para um conjunto significativo de doenças comuns, como a diabetes, artrite reumatóide, doença coronária e outras. Novas tecnologias emergiram, permitindo estudar de uma forma mais abrangente as relações entre genes, proteínas e metabolismo no seu conjunto. Surgiram assim áreas de estudo como a genómica, proteómica e metabolómica.

Os trabalhos de investigação que eram efectuados com apenas alguns genes ou proteínas, candidatos ao envolvimento em processos fisiológicos ou patológicos, passaram a avaliar dezenas de milhares de alvos, recorrendo a microchips ou outras estratégias de análise de dados em larga escala. A nutrigenómica surgiu neste contexto e tem como objectivo relacionar dados genéticos entre indivíduos saudáveis e doentes com a sua dieta tendo em consideração outras variáveis como o estilo de vida, a idade, o sexo e outras. As evidências sobre as interacções entre genes e dieta são conhecidas pelos exemplos clássicos da intolerância à lactose e fenilcetonúria. No primeiro caso, foram descritas mutações no gene da lactase, uma enzima de secreção intestinal que catalisa a hidrólise da lactose em glicose e galactose.

Estas alterações genéticas encontram-se associadas à incapacidade de digestão do leite e seus derivados. No caso da fenilcetonúria, a deficiência genética da enzima fenilalanina hidroxilase é responsável por debilidade mental moderada a severa e convulsões. Contudo, uma dieta pobre em fenilalanina pode diminuir os efeitos cerebrais da deficiência desta enzima. Ao longo da vida, contactamos com uma mistura complexa de alimentos e usamos diversos processos bioquímicos de extracção de energia dos nutrientes e outros compostos, que nos permitem o crescimento e uma vida saudável. Hoje em dia, sabemos que a dieta pode permitir a manutenção do estado de saúde e a prevenção de doenças relacionadas com a idade.

É também evidente que os benefícios de algumas escolhas alimentares não são iguais para todos os indivíduos. A nutrigenómica parte do princípio de que componentes da dieta afectam o genoma humano e são capazes de alterar a expressão dos genes. Alguns genes controlados pela dieta podem ter um papel importante no início ou progressão de doenças crónicas e de origem genética. O grau de influência da dieta na saúde pode assim depender da constituição genética do indivíduo. Uma avaliação nutrigenética analisa as características genéticas individuais que podem influenciar a sua resposta aos alimentos, enquanto a nutrigenómica permite estudar ao longo do tempo a influência da dieta na expressão dos genes.

Outras áreas interessantes de estudo relacionam- se com a influência genética no apetite e nas preferências e escolhas alimentares. Considerando a intervenção de múltiplos factores nestas características individuais, não pode deixar de ser tida em conta também a componente genética. Recentemente, foi criada a Organização Europeia de Nutrigenómica (European Nutrigenomics Organization, NUGO) com o objectivo de traduzir os dados da nutrigenómica na prática, reportando os efeitos adversos e benéficos para a saúde de determinados componentes da alimentação.

O projecto NUGO foi desenhado para unir empresas e peritos com uma ampla experiência em nutrição, genética, sistemas de informação e tecnologia. Apesar de haver ainda um longo caminho a percorrer na nutrigenómica e nutrigenética, há razões para crer no horizonte promissor do estudo da relação entre genética e nutrição.



Dr. Paulo Santos

paulo@ci.uc.pt

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O QUE A “NUTRIÇÃO INDIVIDUALIZADA” PODE FAZER POR NÓS

Está no momento de fazer uma revisão à sua dieta (momento da verdade). Leva um cartão inteligente contendo o seu perfil de DNA, que é a sua assinatura genética, a uma clínica dietética, e aí extrai uma amostra de sangue. O seu sangue é analisado e comparado com o seu DNS. Depois de uma pequena espera, é realizada uma prescrição dietética à medida das suas necessidades específicas genéticas e perfeitamente equilibrada de macro e micronutrientes. A sua prescrição para os próximos meses não se parece em nada com a destinada a um amigo italiano ou ao seu chefe, que é da segunda geração indiana. Até o seu irmão, que tem um estilo de vida mais agitado do que o seu, tem recomendações alimentares completamente diferentes das suas. Neste momento este é um cenário fantástico, mas pelo que os cientistas dizem este poderá ser uma técnica possível no futuro.

Até à pouco tempo, os estudos sobre nutrição e genética desenrolavam-se em caminhos paralelos separados. Actualmente estes têm convergido, com os cientistas a investigarem a interacção entre os nossos genes e a nutrição. Esta nova área de estudo, conhecida cientificamente como nutrigenómica, ou como os consumidores conhecem como “nutrição individualizada”, já está fornecendo informação promissora que nos ajudará a adaptar eficazmente os conselhos dietéticos com o objectivo de melhorar a saúde e prevenir algumas doenças.

Mas esta não é uma tarefa fácil. Tomando a doença cardíaca como exemplo. Não existe apenas um gene responsável pelo funcionamento do nosso sistema cardiovascular - estão envolvidos pelo menos 20,000 genes. Assim, cada gene tem apenas um pequeno efeito, alguns “genes marcadores” podem dar uma indicação global sobre o factor de risco, associado ao desenvolvimento da patologia cardíaca. Por exemplo, o gene envolvido no controlo do colesterol sanguíneo já foi identificado. À parte das variações comuns nestes genes, existem duas variações que elevam o risco médio dos indivíduos terem colesterol elevado, ou protegem-nos.

Foi descoberto que os factores de risco para a doença cardíaca relacionados com o estilo de vida são baixos, por exemplo, em indivíduos fisicamente activos e com uma dieta baixa em gorduras, o que não faz muita diferença entre ter ou não ter o gene que predispõem para um nível elevado de colesterol sanguíneo. Por outro lado, se existem vários factores de risco relacionados com o estilo de vida, se um indivíduo fumar, levar uma vida sedentária e consumir muitas gorduras saturadas, o facto de possuir esse gene faz com que aumente a probabilidade de ter níveis de colesterol elevados no sangue.

Também tem sido demonstrado que quando um grupo de pessoas segue uma terapêutica dietética (curativa) para reduzir o colesterol total, durante um período de tempo, algumas têm uma resposta metabólica benéfica drástica, enquanto outros não respondem. É evidente que para os que não respondem, é um gasto de tempo alterar a dieta, enquanto para os restantes o esforço é merecido. A chave é encontrar a variação genética específica que os indivíduos que apresentam uma resposta favorável apresentam em comum. Uma vez que esta informação está disponível, permite dirigir conselhos dietéticos para aqueles indivíduos que mais beneficiam destes.

Além do caso da doenças cardíacas, muitas outras variações genéticas relevantes têm vindo a ser encontradas para a nutrição1. Estabeleceu-se uma relação entre os genes que controlam o metabolismo do folato e os transtornos, como os defeitos no tubo neural, assim, também se identificou uma série de genes relacionados com a absorção e a regulação dos níveis de ferro do organismo. Também existem evidências, de estudos realizados com irmãos e gémeos, que sugerem que os factores genéticos são determinantes na densidade e estrutura mineral óssea.

Não existem dúvidas de que a nossa estrutura genética nos predispõem a reagir perante o meio ambiente de diversas formas. Investigações futuras tornarão possível encontrar o melhor modo de gerir beneficamente o meio ambiente com a nossa dieta, de acordo com a nossa fisiologia. Jose Ordovas, professor de Genómica e Nutrição na Tufts University em Boston diz2: “não se trata de nos opormos à nossa natureza ou nutrição; trata-se de nutrir a nossa natureza”.

Referências
Elliot R and Jin Ong T (2002) Nutritional genomics a clinical review. British Medical Journal. 324: 1438-1442
Nutrition Society Summer Meeting (2003) Individual variability in the nutritional response. Kings College London. (http://www.nutritionsociety.org/news/newsPage.html).

FOOD TODAY 03/2004

O SAL

Esse assunto é bem polêmico..mas vale apenas saber de algumas curiosidades sobre os tipos de sal que existem...boa viagem nesse conhecimento...!

Basicamente existem dois tipos de sal, um deles é o sal marinho que é extraído através da evaporação da água do mar, e o outro é o sal de rocha também conhecido como sal-gema que é retirado das minas subterrâneas que são resultantes de mares e lagos antigos que secaram.

Durante um longo tempo o sal foi considerado muito precioso para a preservação dos alimentos e foi chamado de ouro branco.

Os Gregos e Romanos, utilizavam o sal como moeda para suas compras e vendas e com este condimento os romanos eram pagos, por isso surgiu a palavra salário que deriva de sal. Foi também considerado um artigo de luxo e só os mais ricos tinham acesso a ele.

O sal em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é encontrado em grande quantidade na natureza, em alguns casos são adicionados a ele substâncias ou temperos para o seu uso culinário.

O Sal de cozinha, de mesa ou refinado: é o mais comum e também mais usado para preparar os alimentos; neste sal pelas leis brasileiras deve-se ser adicionado iodo para se evitar o bócio.

Sal marinho: Existem diversos tipos, dependendo da procedência e a cor de seus cristais pode variar. Muito usado na cozinha macrobiótica.

Sal grosso: Não refinado, apresenta-se na forma em que sai da salina. Na culinária é comumente usado em churrasco, assados de forno e peixes curtidos.

Sal light: seu teor de sódio é reduzido, sendo fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. É ideal para pessoas em dietas com restrição ao sal .

Sal kosher: Este sal contém cristais grossos e irregulares que tanto pode ser extraído de mina ou do mar , desde que seja sob supervisão de rabinos. Sendo sua granulação mais grossa, tem a preferência dos chefes de cozinha, porque adere com muito mais facilidade a superfície das carnes.

Sal de Guérande: Considerado como o melhor do mundo este sal tem sua produção artesanal. Extraído da cidade de Guérande, região da Grã-Bretanha, França, torna-se um condimento caro.
Sal defumado: Tem sabor e aroma próprios que dão um toque especial às preparações.

Sal de aipo: É um sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos . É utilizado para dar melhor sabor aos grelhados de peixes, carnes e caldos consommés.

Gersal: Também muito utilizado na cozinha macrobiótica. É um sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas.

Os médicos aconselham que devemos reduzir o consumo de sal, para prevenir doenças no coração, principalmente a hipertensão (pressão alta), porém na maioria dos casos de hipertensão, a redução de sal na alimentação apenas ajuda. A elevada ingestão de sal de cozinha, faz com que o organismo retenha mais líquidos e aumente seu volume, podendo elevar a pressão sanguínea causando a hipertensão que é responsável pelo infarto e a AVC (Acidente Vascular Cerebral), além disso o excesso de sal pode também prejudicar os rins.

Não é somente diminuir o sal dos alimentos, deve-se também observar que vários alimentos industrializados possuem sal como por exemplo: pães, queijos, cereais, bolachas, enlatados, etc.

Em caso de dúvidas procure orientação de um profissional, pois ele vai orientar em tudo que for possível.

GASTRONOMIA HOSPITALAR

Ah! Esse assunto e amo de paixão....vamos ver como está melhorando a alimentação em hospitais!

Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados segundo Jorge (2003) em diferentes aspectos que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas dos clientes, até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos, gostosos e principalmente que colaborem para a manutenção e recuperação do estado nutricional.

Ainda é necessário resgatar a associação do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que estes façam parte de dietas restritas e controladas o cliente assume olhares diferenciados sobre a assistência nutricional e com informações e expectativas crescentes, torna-se um crítico agente de mudança de seu tratamento.

O nutricionista como ator desse cenário, não pode mais assistir passivamente às solicitações diversificadas, devendo agir com ciência, saber e criatividade para unir objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais.

Verifica-se que a associação entre alimentação, dietética e saúde como recurso terapêutico, é descrita desde a antiguidade; aplicada de maneira empírica e posteriormente, estudada e comprovada. Desde o surgimento dos hospitais, até sua evolução, apresentam-se avanços em tendências terapêuticas, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria, para a promoção da qualidade de vida e conforto dos clientes.

A nutrição hospitalar e a gastronomia agregam valor histórico a esse cenário e resultam no aprimoramento contínuo da assistência nutricional. Justifica-se a importância do presente estudo, com o objetivo de elaborar a revisão histórica da gastronomia hospitalar e de sua evolução desde a antiguidade até os dias atuais.

FERMENTO INSTANTÂNEO SECO

Opa! Depois de dois meses recomeço as minhas postagens....esse assunto aqui no Paraná é bem polêmico, pois, as panificadoras e confeitarias não reconhecem esse produto com eficácia...vejamos o laudo de minha pesquisa! Boa Leitura!

Fiz uma experiência durante uma semana de produção em temperatura de 30º com 30 mil pães-dia utilizando o fermento instantâneo com a duração de fermentação de 3 horas.

Identifiquei que nas receitas que desmanchei (massa doce e massa salgada) tiveram um rendimento de 1.3% em relação ao fermento fresco utilizado, mesmo sendo a proporção de 50g de fermento fresco para 15g de fermento instantâneo seco. Na lógica...o fermento fresco renderia mais..ledo engano!

O custo do produto é agregado, aparentemente caro, mas comparando com as medidas equivalentes de receita, a diferença é de R$ 0,01 (um centavo).

Verifiquei que tive uma economia de energia decorrente da desativação de uma geladeira e de um cilindro, devido a massa fermentar sobre a mesa, tinha-se a necesidade de agilizar o trabalho.

Tinha uma despesa com geladeira ocupando espaço externo no estoque e agora ocupo prateleiras.

O prazo de validade aumentou para o armazenamento para 6 meses e depois de aberto (bem acondicionado) por 3 SEMANAS. Posso aproveitar promoções... agora a luta é por preço!

Meus manipuladores não utilizam mais luvas para manipular o fermento fresco, pois, deviam esfarelá-lo depóis da massa semi-pronta. Agora o fermento é pesado em balança digital e colocada diretamenta na farinha de trigo e depois agregado os outros ingredientes.

ECONOMIZEI COM LUVAS DE PROCEDIMENTOS!

Meus pães ficaram maravilhosos..principalmente o pão francês!

RECEITA DO PÃO FRANCÊS

1 kg de farinha de trigo

20g de sal

20g de açúcar

água ao ponto (em torno de 500ml)

3g de melhorador de farinha

1 colher de sopa (rasa) de fermento instantâneo seco

20g de banha de porco

Modo de Preparação:

Misturar o fermento à farinha de trigo por 3 min. Depois acrescentar os outros ingredientes e bater em ponto de véu. Deixar a massa descansar um pouco..modelar os pães, deixar crescer e assar em forno turbo com vapor por 15min.

Agradecimentos ao SR. Mailson técnico da Fetipan que me ajudou na pesquisa!

APROVEITE ESSA DICA.... UM ABRAÇÃO!