A MARINAÇÃO

O que há de mais moderno, em se tratando de condimentação de carnes, no planeta, é a marinação. O processo é largamente utilizado em muitos países europeus, asiáticos e nos Estados Unidos. Grandes empresas dedicam fatias importantes de seu faturamento em investimentos à pesquisa e ao desenvolvimento da sua linha de marinados, visando atender a crescente e consistente demanda do mercado.

O fenômeno é tão marcante que os melhores centros universitários e de pesquisa no mundo em tecnologia de alimentos têm engenheiros de alimentos específicos para o desenvolvimento de produtos e temperos prontos para a marinação de carnes.

A marinação é uma técnica simples que permite a condimentação antecipada da carne através de um meio líquido, ligeiramente ácido, onde tem que haver uma busca e uma preocupação em se busca equilibrar o pH da solução marinada com a carne escolhida.

Neste trabalho busca-se também o equilíbrio entre as ervas, os condimentos e o sal. Esta busca de equilíbrio está ligada a três fatores: basicamente que não haja a canibalização de um sabor em detrimento de outro, ou seja, que nada se destaque demasiadamente; que os ingredientes se compatibilizem entre si; que se busque trabalhar com os temperos afins a cada tipo de carne, respeitando-se as diferenças de sabores e afinidades existentes de um animal para outro.

As vantagens para se marinar carnes são muitas e você leitor agora pode estar perguntando:

para que marinar?

As respostas são: para padronizarmos totalmente os temperos com as carnes e assim possamos obter carnes maravilhosas com o sabor igual, tanto no seu interior quanto em sua parte periférica; para tornar as carnes mais macias; para tornar as carnes mais suculentas; para aumentar a “shelf life” (vida de prateleira, conservação) das carnes; para aumentar a tolerância ao assamento em altas temperaturas, sem que as carnes desidratem excessivamente; para a fidelização da clientela; permite melhorar o faturamento per capita e global da empresa.
Através de consultorias e treinamentos, via Sebraetec e Senac, já implantei este trabalho em mais de 200 empresas em todo o Brasil e mesmo no exterior e tenho tido resultados surpreendentemente positivos.

Tenho acompanhado alguns destes resultados e visto sempre um aumento na satisfação e de consumo que vai dos 40% à cifra quase mágica de 270% de aumento real de vendas de carnes.

Excelentes razões é que não faltam para marinarmos nossas carnes e a pergunta que fica é porque os restaurantes e as empresas do ramo ainda não aplicam largamente esta técnica? Duas boas respostas existem para esta pergunta: falta desta informação (que é específica e técnica) aos empresários e que demanda gastos com treinamentos e/ou com uma consultoria; resistência à aplicação de tecnologia (quebra de paradigma), onde muitos empresários têm aquela velha opinião formada sobre tudo, segundo o Rauzito.

E como dizia a passagem bíblica: “Bem aventurados os que precisam ver para crer e mais bem aventurados aqueles que mesmo sem ver acreditam”.
Entonces, Provecho!!!

* Instrutor e consultor do Sebraetec e Senac, Ricardo Penna ou simplesmente Penninha, atua na área de processamento de carnes. Ele é autor de 32 manuais sobre o assunto e do livro “Alquimia do Churrasco”, 3ª edição. Ele é consultor do CPT de Viçosa.