Massimo Bottura é chamado de o intelectual da cozinha italiana. O apelido não se deve aos óculos de aros finos e nem ao ar sério, compenetrado. É o discurso intenso e bem construído para explicar suas criações e o profundo conhecimento dos ingredientes de sua região - ele é natural da Emilia-Romagna - que tornam o apelido perfeito. Para completar, o chef-proprietário da Osteria Francescana, em Módena, cozinha duas estrelas no guia Michelin, alia o respeito à tradição com a inventividade no fogão, sem resvalar na superficialidade. Um exemplo é a receita do ice cream bar, uma terrine de foie gras com balsâmico de 50 anos e crocante de amêndoa e avelãs, que ganha o formato de um sorvete. O "sorvete" foi o ponto alto da apresentação de Bottura no Brasil - o chef fez sua primeira viagem profissional ao País no final de abril e mostrou seu trabalho no espaço de eventos do restaurante D.O.M., em São Paulo, e no Le Pré Catelan, no Rio de Janeiro. O prato surpreende pelo seu formato inesperado, mas principalmente por explorar texturas e toda a elegância e complexidade do vinagre balsâmico, um dos produtos-símbolo da Emilia- Romagna. O ice cream bar, ainda, rompe a fronteira entre o doce e o salgado idéia bastante apreciada por Botura. Carne grelhada, não grelhada, feita com carvão orgânico e cozimento a vácuo.
Outros exemplos da vanguarda do chef são as experiências com laser, no qual cozinha-se o coração da carne, mas deixa cru ao redor. "De início, percebe-se o ingrediente em seu sabor primário", explica o chef. Ou a combinação de parmegiano reggiano, outro produto da Emilia-Romagna, em cinco diferentes estágios de maturação e cinco versões: molho, espuma, creme, "ar" e crocante. São criações como estas que colocam o chef entre os grandes nomes da nova gastronomia italiana, ao lado de Carlo Cracco, do Craco- Peck, em Milão, e o triestrelado Massimiliano Alajmo, do Le Calandre, em Pádova. E para este cozinheiro intelectual a cozinha vanguardista de seu país, que surgiu na virada deste século, só aconteceu após muita reflexão. "A década de 1990 foi um período negro da cozinha italiana, voltado para o comodismo. E é em períodos de crise que surgem coisas novas", afirma. "Hoje aplicamos tudo o que aprendemos com os grandes chefs ao nosso território e aos nossos produtos. Estamos num momento de explosão", diz. Para desenvolver seu trabalho, Bottura teve como tutores cozinheiros de peso.Aos 14 anos, refinou o paladar com os pratos de Gualtiero Marchesi, verdadeiro ícone da cozinha italiana moderna. Seus primeiros vôos criativos vieram do contato com o francês Georges Cogny, no final dos anos 1980, um dos chefs que, morando na Itália, trabalharam a cozinha do país a partir de técnicas francesas. Dois mestres famosos acabaram por definir seu estilo. Em 1996, trabalhou com Alain Ducasse, no Le Louis XV de Montecarlo, e, em 1999, passou o verão no El Bulli de Ferran Adrià. "As novas tecnologias são o apoio para que os ingredientes tenham um sabor melhor", considera o cozinheiro. "Essa é minha idéia de cozinha: acima de tudo está a mente, que ninguém pode comprar. Abaixo dela estão os ingredientes e as técnicas. E sob tudo, a cultura, a idéia do belo." Para intelectual nenhum botar defeito.
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