O mundo está em alerta com relação à alimentação industrializada que está trazendo danos dificilmente de reparar (estão dando trabalho para os médicos diagnosticarem....pesando no bolso de muitos...). O SLOW FOOD está chegando de mansinho às mesas do brasileiro e de muitos ao redor do mundo...depois vamos falar melhor sobre isso....
Mas, não saíndo do foco....vamos ver que substância é essa e como evitá-la....atcha!
Há mais de mil anos que as pessoas usam o calor para cozinhar os alimentos. No entanto, juntamente com a formação do sabor desejado, odor e cor dos compostos, o processo de aquecimento também promove a formação de substâncias menos favoráveis. Umas destas substâncias que tem tido um interesse relevante entre os cientistas e os media, ao longo dos anos, é a acrilamida.
Em 2002, investigadores da Universidade de Estocolmo, Suécia, fizeram a descoberta suspreendente da formação de acrilamida nos alimentos. Desde então, a acrilamida tem sido encontrada numa grande variedade de alimentos processados a altas temperaturas1.
A acrilamida pode ser formada nos alimentos durante o processo de aquecimento, quando se atinge os 120ºC ou mais (p.e. fritar, tostar e assar). Batatas fritas caseiras e de pacote, biscoitos e bolachas, tostas, cereais de pequeno-almoço, batatas assadas, produtos de pastelaria e café contêm originalmente acrilamida. Mais estudos identificaram este composto nas frutas secas, vegetais cozidos, azeitonas pretas e alguns frutos secos tostados.
Os estudo continuam a identificar formas de reduzir a formação de acrilamida durante o aquecimento de alguns alimentos. Os consumidores devem evitar cozinhar demasiado os alimentos (para evitar a caramelização excessiva).
Mas, não saíndo do foco....vamos ver que substância é essa e como evitá-la....atcha!
Há mais de mil anos que as pessoas usam o calor para cozinhar os alimentos. No entanto, juntamente com a formação do sabor desejado, odor e cor dos compostos, o processo de aquecimento também promove a formação de substâncias menos favoráveis. Umas destas substâncias que tem tido um interesse relevante entre os cientistas e os media, ao longo dos anos, é a acrilamida.
Em 2002, investigadores da Universidade de Estocolmo, Suécia, fizeram a descoberta suspreendente da formação de acrilamida nos alimentos. Desde então, a acrilamida tem sido encontrada numa grande variedade de alimentos processados a altas temperaturas1.
A acrilamida pode ser formada nos alimentos durante o processo de aquecimento, quando se atinge os 120ºC ou mais (p.e. fritar, tostar e assar). Batatas fritas caseiras e de pacote, biscoitos e bolachas, tostas, cereais de pequeno-almoço, batatas assadas, produtos de pastelaria e café contêm originalmente acrilamida. Mais estudos identificaram este composto nas frutas secas, vegetais cozidos, azeitonas pretas e alguns frutos secos tostados.
Os estudo continuam a identificar formas de reduzir a formação de acrilamida durante o aquecimento de alguns alimentos. Os consumidores devem evitar cozinhar demasiado os alimentos (para evitar a caramelização excessiva).
Seguindo as intruções de confecção indicadas nas embalagens dos alimentos ajuda a atingir este objectivo. Adicionalmente, os consumidores devem alterar a sua forma de cozinhar, incluindo mais cozidos com água ou a vapor e métodos semelhantes que ajudem a manter a formação de acrilamida em níveis mínimos.
Uma vez que alguns dos alimentos com elevados níveis de acrilamida também são muito energéticos, estes devem ser consumidos apenas com moderação, como parte de uma dieta equilibrada e saudável.
Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M. (2002) Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(17):4998-5006. doi: 10.1021/jf020302f S0021-8561(02)00302-3
Ameiiiiiiiiiiii
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