BROA DE AVINTES

A broa de Avintes, também designada como Boroa de Avintes (especialmente pelos habitantes de Avintes, freguesia de Vila Nova de Gaia - por esta razão também designada como a "terra da broa") é um dos tipos de pão com maior tradição em Portugal e que é bastante consumido no Norte de Portugal. É claramente uma das iguarias mais apreciadas da gastronomia portuguesa e, provavelmente, o tipo de pão português mais afamado.

É um pão castanho-escuro e muito denso, com um sabor distinto e intenso, agridoce, feito com farinha de milho e centeio e mel. Tem um processo de produção particularmente lento: coze cerca de cinco a seis horas no forno. Depois de cozido, é polvilhado de farinha. Tem, geralmente, o formato de uma torre sineira.

Hoje em dia, a broa de Avintes é produzida mesmo fora da freguesia e com materiais de origem industrial. Os antigos moinhos de Avintes deixaram de ter relevância económica, contudo, a bem da tradição, o povo de Avintes tem mantido a sua produção artesanal, o que é sobejamente apreciado por consumidores que cada vez mais procuram produtos genuinamente tradicionais.

Ligados à sua produção estão os chamados "segredos" que, existindo ou não, residirão com certeza, no conhecimento de experiência feito dos panificadores de Avintes, bem como na escolha criteriosa dos materiais utilizados. Subsistem, também, algumas superstições relacionadas com a amassadura e cozedura, envolvendo rezas, como acontece, aliás, no resto de Portugal quando se faz pão à moda antiga.

Pode também ser servida frita - por exemplo, por altura do Natal, é uma das comidas típicas em alguns lares nortenhos. É ainda utilizada como base para diversas entradas, como coentros com broa de Avintes. É particularmente apreciada com presunto (de preferência, também produzido artesanalmente) e com caldo verde.

Todos os anos, na última semana de Agosto, a vila celebra, desde 1988, a festa da broa. Formou-se, entretanto, uma confraria para defender o produto que se encontra em processo de certificação oficial e internacionalização.

A Broa de Avintes, tradicionalmente uma mistura em partes iguais de farinhas de centeio e milho, é um produto distinto pelo aspecto, pela cor, pelo miolo compacto e pelo sabor característico, forte e sem igual.

Vai uma receita dessa fantástica iguaria....lembrando que não é um pão que se come com margarina, sanduíche..essas coisas..é para acompanhar pratos de bacalhau, sardinhas e outras carnes de caça.....

2,5kg de farinha de milho branca

2,5kg de farinha milho amarela

5kg de farinha de centeio

200g de farinha de malte (para deixar escuro o pão)

5l de água ( 45ºc)

100g de levedura

Preparo:


Amassar com água quente (+/- 45 ºC) as farinhas;

.A quantidade de água é escolhida em função da consistência desejada e da forma de tender:
menos de 50% para massa mais segura e broas mais altas, tendidas á mão
mais de 50% para massa mais macia, padejada e broas mais baixas;

A levedura é adicionada apenas no final da amassadura. Estancar durante cerca de 30 minutos até a massa "abrir";

Pesar unidades de 600 a 800 gramas, enrolar e tender em redondo ou alongado; tendidas à mão ou padejadas, devem ser bem enfarinhadas com centeio;

Para broa tipo Avintes as unidades são arrumadas, sem intervalos, em tabuleiros com abas previamente forrados com folhas de couve galega; quando padejadas, as unidades são arrumadas em descarregadores para cozedura no lar do forno;

Enfornar a 260 ºC, sem banho. A cozedura no lar levará cerca de 1 hora (variando com o peso da massa); a cozedura em tabuleiro (broa tipo Avintes) poderá prolongar-se por mais de 2 horas;

No final da cozedura deve promover-se uma boa secagem. Depois de cozidas, as broas devem ficar abafadas até arrefecerem;

BOM APETITE....

REVOLUÇÃO DO COOK & CHILL - Sistema de Resfriamento Dinâmico

Da década de 1980 até hoje, as cozinhas industriais brasileiras passaram por uma verdadeira revolução. Mais enxutos e produtivos, os espaços incorporaram novas tecnologias, equipamentos e passaram a adotar um planejamento físico mais racionalizado. Um dos reflexos desse processo foi a redução da cozinha, que tende cada vez mais a atuar como montadora ou centro de distribuição de alimentos.

Planejar uma cozinha para utilização deste método é muito importante. Todas as etapas do processo têm que levar em consideração o aumento da produtividade e a racionalização das áreas, pois com menos pessoal e com equipamentos eficientes, o investimento em áreas de processamento é menor. As áreas que deveriam ser utilizadas no processamento podem ser utilizadas para aumentar as áreas de atendimento da clientela.

Hoje é possível projetar uma cozinha utilizando esta tecnologia, porque o método que utiliza armários de circulação de ar e fornos combinados para regeneração não alteram os alimentos com relação à cor, odor, textura e sabor, bem adequado aos nossos hábitos alimentares.

Em buffets e na hotelaria, que trabalham com eventos programados, todo o planejamento pode ser feito em um período. Depois do processo de compra de todos os itens, tudo estará à mão, quando chegar a hora da produção, evitando qualquer surpresa. No dia do evento é só transportar com segurança e servir.

O lado prático de tudo isto é que o operador pode apresentar uma grande variedade de cardápios para seu cliente, com bastante antecedência. Pode fazer um bom planejamento de suas compras, programando a recepção da matéria prima e assim programar quando será o dia da produção na sua cozinha.

O chefe de cozinha pode planejar toda a operação e deixar prontos todos os itens do cardápio, conservando-os resfriados. Depois, no momento de servir, já no local onde acontecerá o evento, será preciso apenas regenerar os alimentos.

Já existem muitas empresas que estão se adaptando a esta tecnologia e optando por uma cozinha central que faz a distribuição para vários pontos de consumo, mantendo o mesmo padrão em todas as unidades.

As empresas de refeições coletivas também já estão fazendo investimentos em suas centrais, porque, além da garantia de segurança alimentar, tem como aliado a padronização e a facilidade de distribuição da “cadeia fria”, quando aliada a outros métodos auxiliares como o “Sous-Vide”.

O sistema garante também a preservação do sabor e consistência da receita preparada. Com a utilização do sistema, quando a temperatura é reduzida imediatamente, a perda de peso baixa de 8 a 10% para 3 a 4%, o período de envelhecimento é retardado e não há desidratação, pois a umidade natural não evaporou. Todas essas características trazem flexibilidade para a linha de produção, que pode ser planejada de maneira a deixar maior tempo livre para equipamentos, que podem ser utilizados nos momentos de “pico”, na regeneração e finalização de pratos mais elaborados.

Os métodos de trabalho no “cozer/resfriar/regenerar”permitem maior ganho, melhor organização das horas de trabalho, diminui o “stress” na cozinha, diminui a mão de obra, aumenta a qualidade do produto, reduz resíduos e desperdícios, assim como a perda de peso do produto.

Outras reduções de custos são observadas com o sistema, como economia nos alimentos. Todo produto que entra na linha de produção será consumido. A possibilidade de utilização em cinco dias permite este aproveitamento, diferente do processo tradicional (cozer/servir). Esta flexibilidade é muito importante, por exemplo, em momentos em que há uma queda de consumo no dia. Apenas uma reprogramação poderá corrigir o problema, anulando o prejuízo.

A diferencia básica do cook and chill é que a preocupação básica neste sistema é a proliferação bacteriana e as pesquisas demonstraram que somente esta preocupação não é suficiente para a eficiência do Sistema.

A Irinox começou a se preocupar também com a evaporação do produto no momento em que sai do forno ou da fonte de cocção, pois esta evaporação pode tirar dos produtos componentes importantes dos alimentos. Outra preocupação da Irinox está concentrada sobre cocção ou a chamada cocção continuada que ocorre nos processos acima de 80ºC, quando o produto sai do forno.

Isto significa que o produto tem o ponto ideal para parar a cocção e resfriar imediatamente para evitar a queima continuada do produto (cocção continuada). A quarta preocupação foi com a oxidação, pois depois que o produto sai da fonte de cocção, o contato com o oxigênio produz uma transformação em seus componentes. Chegando a conclusão que estes quatro fatores provocam a deterioração do alimento, eles se preocupam em fabricar equipamentos que reduzem o tempo de resfriamento de 60 a 90 minutos.•

A MARINAÇÃO

O que há de mais moderno, em se tratando de condimentação de carnes, no planeta, é a marinação. O processo é largamente utilizado em muitos países europeus, asiáticos e nos Estados Unidos. Grandes empresas dedicam fatias importantes de seu faturamento em investimentos à pesquisa e ao desenvolvimento da sua linha de marinados, visando atender a crescente e consistente demanda do mercado.

O fenômeno é tão marcante que os melhores centros universitários e de pesquisa no mundo em tecnologia de alimentos têm engenheiros de alimentos específicos para o desenvolvimento de produtos e temperos prontos para a marinação de carnes.

A marinação é uma técnica simples que permite a condimentação antecipada da carne através de um meio líquido, ligeiramente ácido, onde tem que haver uma busca e uma preocupação em se busca equilibrar o pH da solução marinada com a carne escolhida.

Neste trabalho busca-se também o equilíbrio entre as ervas, os condimentos e o sal. Esta busca de equilíbrio está ligada a três fatores: basicamente que não haja a canibalização de um sabor em detrimento de outro, ou seja, que nada se destaque demasiadamente; que os ingredientes se compatibilizem entre si; que se busque trabalhar com os temperos afins a cada tipo de carne, respeitando-se as diferenças de sabores e afinidades existentes de um animal para outro.

As vantagens para se marinar carnes são muitas e você leitor agora pode estar perguntando:

para que marinar?

As respostas são: para padronizarmos totalmente os temperos com as carnes e assim possamos obter carnes maravilhosas com o sabor igual, tanto no seu interior quanto em sua parte periférica; para tornar as carnes mais macias; para tornar as carnes mais suculentas; para aumentar a “shelf life” (vida de prateleira, conservação) das carnes; para aumentar a tolerância ao assamento em altas temperaturas, sem que as carnes desidratem excessivamente; para a fidelização da clientela; permite melhorar o faturamento per capita e global da empresa.
Através de consultorias e treinamentos, via Sebraetec e Senac, já implantei este trabalho em mais de 200 empresas em todo o Brasil e mesmo no exterior e tenho tido resultados surpreendentemente positivos.

Tenho acompanhado alguns destes resultados e visto sempre um aumento na satisfação e de consumo que vai dos 40% à cifra quase mágica de 270% de aumento real de vendas de carnes.

Excelentes razões é que não faltam para marinarmos nossas carnes e a pergunta que fica é porque os restaurantes e as empresas do ramo ainda não aplicam largamente esta técnica? Duas boas respostas existem para esta pergunta: falta desta informação (que é específica e técnica) aos empresários e que demanda gastos com treinamentos e/ou com uma consultoria; resistência à aplicação de tecnologia (quebra de paradigma), onde muitos empresários têm aquela velha opinião formada sobre tudo, segundo o Rauzito.

E como dizia a passagem bíblica: “Bem aventurados os que precisam ver para crer e mais bem aventurados aqueles que mesmo sem ver acreditam”.
Entonces, Provecho!!!

* Instrutor e consultor do Sebraetec e Senac, Ricardo Penna ou simplesmente Penninha, atua na área de processamento de carnes. Ele é autor de 32 manuais sobre o assunto e do livro “Alquimia do Churrasco”, 3ª edição. Ele é consultor do CPT de Viçosa.

As novas fronteiras da Nutrição: a Nutrigenómica e Nutrigenética

Dietistas e nutricionistas referem que não existem dietas milagrosas. O sucesso de estratégias de intervenção alimentar para emagrecimento, prevenção de doenças relacionadas...... com o envelhecimento ou de manutenção da saúde em geral, depende do estabelecimento de uma dieta personalizada.

Os resultados dependem ainda da sua manutenção a médio ou longo prazo e do devido enquadramento num estilo de vida saudável.O conceito de abordagem personalizada nas ciências biomédicas, mereceu especial relevo a partir da divulgação dos primeiros relatórios do projecto de sequenciação do genoma humano, publicados em 2001 nas revistas Nature e Science.

Desta forma deu-se um passo importante no conhecimento de mutações genéticas associadas a patologia, para um conjunto significativo de doenças comuns, como a diabetes, artrite reumatóide, doença coronária e outras. Novas tecnologias emergiram, permitindo estudar de uma forma mais abrangente as relações entre genes, proteínas e metabolismo no seu conjunto. Surgiram assim áreas de estudo como a genómica, proteómica e metabolómica.

Os trabalhos de investigação que eram efectuados com apenas alguns genes ou proteínas, candidatos ao envolvimento em processos fisiológicos ou patológicos, passaram a avaliar dezenas de milhares de alvos, recorrendo a microchips ou outras estratégias de análise de dados em larga escala. A nutrigenómica surgiu neste contexto e tem como objectivo relacionar dados genéticos entre indivíduos saudáveis e doentes com a sua dieta tendo em consideração outras variáveis como o estilo de vida, a idade, o sexo e outras. As evidências sobre as interacções entre genes e dieta são conhecidas pelos exemplos clássicos da intolerância à lactose e fenilcetonúria. No primeiro caso, foram descritas mutações no gene da lactase, uma enzima de secreção intestinal que catalisa a hidrólise da lactose em glicose e galactose.

Estas alterações genéticas encontram-se associadas à incapacidade de digestão do leite e seus derivados. No caso da fenilcetonúria, a deficiência genética da enzima fenilalanina hidroxilase é responsável por debilidade mental moderada a severa e convulsões. Contudo, uma dieta pobre em fenilalanina pode diminuir os efeitos cerebrais da deficiência desta enzima. Ao longo da vida, contactamos com uma mistura complexa de alimentos e usamos diversos processos bioquímicos de extracção de energia dos nutrientes e outros compostos, que nos permitem o crescimento e uma vida saudável. Hoje em dia, sabemos que a dieta pode permitir a manutenção do estado de saúde e a prevenção de doenças relacionadas com a idade.

É também evidente que os benefícios de algumas escolhas alimentares não são iguais para todos os indivíduos. A nutrigenómica parte do princípio de que componentes da dieta afectam o genoma humano e são capazes de alterar a expressão dos genes. Alguns genes controlados pela dieta podem ter um papel importante no início ou progressão de doenças crónicas e de origem genética. O grau de influência da dieta na saúde pode assim depender da constituição genética do indivíduo. Uma avaliação nutrigenética analisa as características genéticas individuais que podem influenciar a sua resposta aos alimentos, enquanto a nutrigenómica permite estudar ao longo do tempo a influência da dieta na expressão dos genes.

Outras áreas interessantes de estudo relacionam- se com a influência genética no apetite e nas preferências e escolhas alimentares. Considerando a intervenção de múltiplos factores nestas características individuais, não pode deixar de ser tida em conta também a componente genética. Recentemente, foi criada a Organização Europeia de Nutrigenómica (European Nutrigenomics Organization, NUGO) com o objectivo de traduzir os dados da nutrigenómica na prática, reportando os efeitos adversos e benéficos para a saúde de determinados componentes da alimentação.

O projecto NUGO foi desenhado para unir empresas e peritos com uma ampla experiência em nutrição, genética, sistemas de informação e tecnologia. Apesar de haver ainda um longo caminho a percorrer na nutrigenómica e nutrigenética, há razões para crer no horizonte promissor do estudo da relação entre genética e nutrição.



Dr. Paulo Santos

paulo@ci.uc.pt

Este endereço de email está protegido contra spam bots, pelo que o Javascript terá de estar activado para poder visualizar o endereço de email

O QUE A “NUTRIÇÃO INDIVIDUALIZADA” PODE FAZER POR NÓS

Está no momento de fazer uma revisão à sua dieta (momento da verdade). Leva um cartão inteligente contendo o seu perfil de DNA, que é a sua assinatura genética, a uma clínica dietética, e aí extrai uma amostra de sangue. O seu sangue é analisado e comparado com o seu DNS. Depois de uma pequena espera, é realizada uma prescrição dietética à medida das suas necessidades específicas genéticas e perfeitamente equilibrada de macro e micronutrientes. A sua prescrição para os próximos meses não se parece em nada com a destinada a um amigo italiano ou ao seu chefe, que é da segunda geração indiana. Até o seu irmão, que tem um estilo de vida mais agitado do que o seu, tem recomendações alimentares completamente diferentes das suas. Neste momento este é um cenário fantástico, mas pelo que os cientistas dizem este poderá ser uma técnica possível no futuro.

Até à pouco tempo, os estudos sobre nutrição e genética desenrolavam-se em caminhos paralelos separados. Actualmente estes têm convergido, com os cientistas a investigarem a interacção entre os nossos genes e a nutrição. Esta nova área de estudo, conhecida cientificamente como nutrigenómica, ou como os consumidores conhecem como “nutrição individualizada”, já está fornecendo informação promissora que nos ajudará a adaptar eficazmente os conselhos dietéticos com o objectivo de melhorar a saúde e prevenir algumas doenças.

Mas esta não é uma tarefa fácil. Tomando a doença cardíaca como exemplo. Não existe apenas um gene responsável pelo funcionamento do nosso sistema cardiovascular - estão envolvidos pelo menos 20,000 genes. Assim, cada gene tem apenas um pequeno efeito, alguns “genes marcadores” podem dar uma indicação global sobre o factor de risco, associado ao desenvolvimento da patologia cardíaca. Por exemplo, o gene envolvido no controlo do colesterol sanguíneo já foi identificado. À parte das variações comuns nestes genes, existem duas variações que elevam o risco médio dos indivíduos terem colesterol elevado, ou protegem-nos.

Foi descoberto que os factores de risco para a doença cardíaca relacionados com o estilo de vida são baixos, por exemplo, em indivíduos fisicamente activos e com uma dieta baixa em gorduras, o que não faz muita diferença entre ter ou não ter o gene que predispõem para um nível elevado de colesterol sanguíneo. Por outro lado, se existem vários factores de risco relacionados com o estilo de vida, se um indivíduo fumar, levar uma vida sedentária e consumir muitas gorduras saturadas, o facto de possuir esse gene faz com que aumente a probabilidade de ter níveis de colesterol elevados no sangue.

Também tem sido demonstrado que quando um grupo de pessoas segue uma terapêutica dietética (curativa) para reduzir o colesterol total, durante um período de tempo, algumas têm uma resposta metabólica benéfica drástica, enquanto outros não respondem. É evidente que para os que não respondem, é um gasto de tempo alterar a dieta, enquanto para os restantes o esforço é merecido. A chave é encontrar a variação genética específica que os indivíduos que apresentam uma resposta favorável apresentam em comum. Uma vez que esta informação está disponível, permite dirigir conselhos dietéticos para aqueles indivíduos que mais beneficiam destes.

Além do caso da doenças cardíacas, muitas outras variações genéticas relevantes têm vindo a ser encontradas para a nutrição1. Estabeleceu-se uma relação entre os genes que controlam o metabolismo do folato e os transtornos, como os defeitos no tubo neural, assim, também se identificou uma série de genes relacionados com a absorção e a regulação dos níveis de ferro do organismo. Também existem evidências, de estudos realizados com irmãos e gémeos, que sugerem que os factores genéticos são determinantes na densidade e estrutura mineral óssea.

Não existem dúvidas de que a nossa estrutura genética nos predispõem a reagir perante o meio ambiente de diversas formas. Investigações futuras tornarão possível encontrar o melhor modo de gerir beneficamente o meio ambiente com a nossa dieta, de acordo com a nossa fisiologia. Jose Ordovas, professor de Genómica e Nutrição na Tufts University em Boston diz2: “não se trata de nos opormos à nossa natureza ou nutrição; trata-se de nutrir a nossa natureza”.

Referências
Elliot R and Jin Ong T (2002) Nutritional genomics a clinical review. British Medical Journal. 324: 1438-1442
Nutrition Society Summer Meeting (2003) Individual variability in the nutritional response. Kings College London. (http://www.nutritionsociety.org/news/newsPage.html).

FOOD TODAY 03/2004

O SAL

Esse assunto é bem polêmico..mas vale apenas saber de algumas curiosidades sobre os tipos de sal que existem...boa viagem nesse conhecimento...!

Basicamente existem dois tipos de sal, um deles é o sal marinho que é extraído através da evaporação da água do mar, e o outro é o sal de rocha também conhecido como sal-gema que é retirado das minas subterrâneas que são resultantes de mares e lagos antigos que secaram.

Durante um longo tempo o sal foi considerado muito precioso para a preservação dos alimentos e foi chamado de ouro branco.

Os Gregos e Romanos, utilizavam o sal como moeda para suas compras e vendas e com este condimento os romanos eram pagos, por isso surgiu a palavra salário que deriva de sal. Foi também considerado um artigo de luxo e só os mais ricos tinham acesso a ele.

O sal em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é encontrado em grande quantidade na natureza, em alguns casos são adicionados a ele substâncias ou temperos para o seu uso culinário.

O Sal de cozinha, de mesa ou refinado: é o mais comum e também mais usado para preparar os alimentos; neste sal pelas leis brasileiras deve-se ser adicionado iodo para se evitar o bócio.

Sal marinho: Existem diversos tipos, dependendo da procedência e a cor de seus cristais pode variar. Muito usado na cozinha macrobiótica.

Sal grosso: Não refinado, apresenta-se na forma em que sai da salina. Na culinária é comumente usado em churrasco, assados de forno e peixes curtidos.

Sal light: seu teor de sódio é reduzido, sendo fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. É ideal para pessoas em dietas com restrição ao sal .

Sal kosher: Este sal contém cristais grossos e irregulares que tanto pode ser extraído de mina ou do mar , desde que seja sob supervisão de rabinos. Sendo sua granulação mais grossa, tem a preferência dos chefes de cozinha, porque adere com muito mais facilidade a superfície das carnes.

Sal de Guérande: Considerado como o melhor do mundo este sal tem sua produção artesanal. Extraído da cidade de Guérande, região da Grã-Bretanha, França, torna-se um condimento caro.
Sal defumado: Tem sabor e aroma próprios que dão um toque especial às preparações.

Sal de aipo: É um sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos . É utilizado para dar melhor sabor aos grelhados de peixes, carnes e caldos consommés.

Gersal: Também muito utilizado na cozinha macrobiótica. É um sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas.

Os médicos aconselham que devemos reduzir o consumo de sal, para prevenir doenças no coração, principalmente a hipertensão (pressão alta), porém na maioria dos casos de hipertensão, a redução de sal na alimentação apenas ajuda. A elevada ingestão de sal de cozinha, faz com que o organismo retenha mais líquidos e aumente seu volume, podendo elevar a pressão sanguínea causando a hipertensão que é responsável pelo infarto e a AVC (Acidente Vascular Cerebral), além disso o excesso de sal pode também prejudicar os rins.

Não é somente diminuir o sal dos alimentos, deve-se também observar que vários alimentos industrializados possuem sal como por exemplo: pães, queijos, cereais, bolachas, enlatados, etc.

Em caso de dúvidas procure orientação de um profissional, pois ele vai orientar em tudo que for possível.

GASTRONOMIA HOSPITALAR

Ah! Esse assunto e amo de paixão....vamos ver como está melhorando a alimentação em hospitais!

Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados segundo Jorge (2003) em diferentes aspectos que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas dos clientes, até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos, gostosos e principalmente que colaborem para a manutenção e recuperação do estado nutricional.

Ainda é necessário resgatar a associação do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que estes façam parte de dietas restritas e controladas o cliente assume olhares diferenciados sobre a assistência nutricional e com informações e expectativas crescentes, torna-se um crítico agente de mudança de seu tratamento.

O nutricionista como ator desse cenário, não pode mais assistir passivamente às solicitações diversificadas, devendo agir com ciência, saber e criatividade para unir objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais.

Verifica-se que a associação entre alimentação, dietética e saúde como recurso terapêutico, é descrita desde a antiguidade; aplicada de maneira empírica e posteriormente, estudada e comprovada. Desde o surgimento dos hospitais, até sua evolução, apresentam-se avanços em tendências terapêuticas, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria, para a promoção da qualidade de vida e conforto dos clientes.

A nutrição hospitalar e a gastronomia agregam valor histórico a esse cenário e resultam no aprimoramento contínuo da assistência nutricional. Justifica-se a importância do presente estudo, com o objetivo de elaborar a revisão histórica da gastronomia hospitalar e de sua evolução desde a antiguidade até os dias atuais.

FERMENTO INSTANTÂNEO SECO

Opa! Depois de dois meses recomeço as minhas postagens....esse assunto aqui no Paraná é bem polêmico, pois, as panificadoras e confeitarias não reconhecem esse produto com eficácia...vejamos o laudo de minha pesquisa! Boa Leitura!

Fiz uma experiência durante uma semana de produção em temperatura de 30º com 30 mil pães-dia utilizando o fermento instantâneo com a duração de fermentação de 3 horas.

Identifiquei que nas receitas que desmanchei (massa doce e massa salgada) tiveram um rendimento de 1.3% em relação ao fermento fresco utilizado, mesmo sendo a proporção de 50g de fermento fresco para 15g de fermento instantâneo seco. Na lógica...o fermento fresco renderia mais..ledo engano!

O custo do produto é agregado, aparentemente caro, mas comparando com as medidas equivalentes de receita, a diferença é de R$ 0,01 (um centavo).

Verifiquei que tive uma economia de energia decorrente da desativação de uma geladeira e de um cilindro, devido a massa fermentar sobre a mesa, tinha-se a necesidade de agilizar o trabalho.

Tinha uma despesa com geladeira ocupando espaço externo no estoque e agora ocupo prateleiras.

O prazo de validade aumentou para o armazenamento para 6 meses e depois de aberto (bem acondicionado) por 3 SEMANAS. Posso aproveitar promoções... agora a luta é por preço!

Meus manipuladores não utilizam mais luvas para manipular o fermento fresco, pois, deviam esfarelá-lo depóis da massa semi-pronta. Agora o fermento é pesado em balança digital e colocada diretamenta na farinha de trigo e depois agregado os outros ingredientes.

ECONOMIZEI COM LUVAS DE PROCEDIMENTOS!

Meus pães ficaram maravilhosos..principalmente o pão francês!

RECEITA DO PÃO FRANCÊS

1 kg de farinha de trigo

20g de sal

20g de açúcar

água ao ponto (em torno de 500ml)

3g de melhorador de farinha

1 colher de sopa (rasa) de fermento instantâneo seco

20g de banha de porco

Modo de Preparação:

Misturar o fermento à farinha de trigo por 3 min. Depois acrescentar os outros ingredientes e bater em ponto de véu. Deixar a massa descansar um pouco..modelar os pães, deixar crescer e assar em forno turbo com vapor por 15min.

Agradecimentos ao SR. Mailson técnico da Fetipan que me ajudou na pesquisa!

APROVEITE ESSA DICA.... UM ABRAÇÃO!

O COZINHEIRO INTELECTUAL

Massimo Bottura é chamado de o intelectual da cozinha italiana. O apelido não se deve aos óculos de aros finos e nem ao ar sério, compenetrado. É o discurso intenso e bem construído para explicar suas criações e o profundo conhecimento dos ingredientes de sua região - ele é natural da Emilia-Romagna - que tornam o apelido perfeito. Para completar, o chef-proprietário da Osteria Francescana, em Módena, cozinha duas estrelas no guia Michelin, alia o respeito à tradição com a inventividade no fogão, sem resvalar na superficialidade. Um exemplo é a receita do ice cream bar, uma terrine de foie gras com balsâmico de 50 anos e crocante de amêndoa e avelãs, que ganha o formato de um sorvete. O "sorvete" foi o ponto alto da apresentação de Bottura no Brasil - o chef fez sua primeira viagem profissional ao País no final de abril e mostrou seu trabalho no espaço de eventos do restaurante D.O.M., em São Paulo, e no Le Pré Catelan, no Rio de Janeiro. O prato surpreende pelo seu formato inesperado, mas principalmente por explorar texturas e toda a elegância e complexidade do vinagre balsâmico, um dos produtos-símbolo da Emilia- Romagna. O ice cream bar, ainda, rompe a fronteira entre o doce e o salgado idéia bastante apreciada por Botura. Carne grelhada, não grelhada, feita com carvão orgânico e cozimento a vácuo.

Outros exemplos da vanguarda do chef são as experiências com laser, no qual cozinha-se o coração da carne, mas deixa cru ao redor. "De início, percebe-se o ingrediente em seu sabor primário", explica o chef. Ou a combinação de parmegiano reggiano, outro produto da Emilia-Romagna, em cinco diferentes estágios de maturação e cinco versões: molho, espuma, creme, "ar" e crocante. São criações como estas que colocam o chef entre os grandes nomes da nova gastronomia italiana, ao lado de Carlo Cracco, do Craco- Peck, em Milão, e o triestrelado Massimiliano Alajmo, do Le Calandre, em Pádova. E para este cozinheiro intelectual a cozinha vanguardista de seu país, que surgiu na virada deste século, só aconteceu após muita reflexão. "A década de 1990 foi um período negro da cozinha italiana, voltado para o comodismo. E é em períodos de crise que surgem coisas novas", afirma. "Hoje aplicamos tudo o que aprendemos com os grandes chefs ao nosso território e aos nossos produtos. Estamos num momento de explosão", diz. Para desenvolver seu trabalho, Bottura teve como tutores cozinheiros de peso.Aos 14 anos, refinou o paladar com os pratos de Gualtiero Marchesi, verdadeiro ícone da cozinha italiana moderna. Seus primeiros vôos criativos vieram do contato com o francês Georges Cogny, no final dos anos 1980, um dos chefs que, morando na Itália, trabalharam a cozinha do país a partir de técnicas francesas. Dois mestres famosos acabaram por definir seu estilo. Em 1996, trabalhou com Alain Ducasse, no Le Louis XV de Montecarlo, e, em 1999, passou o verão no El Bulli de Ferran Adrià. "As novas tecnologias são o apoio para que os ingredientes tenham um sabor melhor", considera o cozinheiro. "Essa é minha idéia de cozinha: acima de tudo está a mente, que ninguém pode comprar. Abaixo dela estão os ingredientes e as técnicas. E sob tudo, a cultura, a idéia do belo." Para intelectual nenhum botar defeito.

Osteria Francescana via Stella 22, Módena - 00xx39/059-210118















© Copyright 1997-2008 Editora Três

INGESTÃO DE LÍQUIDOS E SEU COMPORTAMENTO NO ORGANISMO

A água é fundamental para o funcionamento do organismo. Ela faz parte da composição corpórea e está diretamente relacionada a funções essenciais, assim como transporte e absorção dos nutrientes pelo organismo, manutenção da temperatura do corpo, dentre outros. As recomendações nutricionais enfatizam a importância da ingestão hídrica de cerca de 2 litros por dia. Porém o consumo de outros tipos de bebidas, assim como as ricas em açúcar tem aumentado entre a população de forma geral. Qual o papel deste tipo de líquido no organismo?

Diversos estudos têm demonstrado que as bebidas que contém açúcar, ricas em frutose e até as que contêm álcool, possuem o metabolismo de absorção realizado de forma diferente quando comparado a ingestão de alimentos sólidos contendo esses componentes, principalmente em relação às calorias, sendo maior o fornecimento calórico nos líquidos. Estudo recente avaliou oito bebidas de alto consumo: leite, cerveja, vinho, chá, café, bebidas alcoólicas destiladas, sucos e refrigerantes. Os resultados do estudo evidenciam duas hipóteses: organismo humano possui a base fisiológica para a digestão e absorção de leite humano e água, sendo os demais líquidos relativamente novos ao organismo humano e a segunda hipótese se baseia no fato do carboidrato e do álcool que há nessas bebidas, resultarem em menor saciedade ao organismo, fazendo com que seu consumo seja maior.

Os dados evidenciam a importância no controle da ingestão de certos líquidos ricos em carboidratos e álcool, os quais muitas vezes fornecem poucos nutrientes e muitas calorias, sendo um dos aliados do aumento da obesidade.
Como exemplo pode-se citar a relação direta do aumento no consumo de refrigerantes entre as crianças e a alta incidência da obesidade infantil.


Fontes:

Tani M; Hirayama A; Fujimoto K; Torimoto K; Akiyama T; Hirao Y. Increase in 24-hour urine production/weight causes nocturnal polyuria due to impaired function of antidiuretic hormone in elderly men. Int J Urol; 15(2): 151-4; 2008 Feb.
Wolf A; Bray GA; Popkin BM. A short history of beverages and how our body treats them. Obes Rev; 9(2): 151-64, 2008 Mar.
Saúde Pública - 14/04/2009

GARÇON DE GRIFE

Garçons de grifeModelos, universitários e estudantes de teatro são os profissionais mais requisitados para trabalhar em restaurantes

Júlio trabalha com as roupas da marca Armani.
Garçom do tipo tradicional, que fica plantado ao lado da mesa de terno branco e gravata borboleta, começa a entrar em extinção. Todo restaurante ou bufê moderninho só quer empregados de grife. Universitários, estudantes de teatro e modelos fazem fila para trabalhar nesses estabelecimentos por salários que variam de R$ 1 mil a R$ 1,5 mil por mês. Com um rosto bonito e disposição para trabalhar também aos sábados, domingos e feriados, não é difícil galgar um espaço na área. Contratados por quesitos como desinibição e fluência em inglês, muitos chegam sem experiência, mal sabendo como segurar uma bandeja. Mas, com um pouco de treino, tornam-se estrelas.

Quando atende um cliente reclamão, Tomaz, do Ritz, se resigna: “Até o princípe William já limpou banheiro”

No recém-inaugurado Emporio Armani Caffé, na região dos Jardins, em São Paulo, a equipe parece saída das páginas de revistas. Os garçons vestem roupas da marca italiana e esbanjam estilo. Com 1,83m e olhos azuis, Júlio Diotto, 24 anos, é modelo e aspirante a ator. Já fez participações no seriado Sandy & Júnior e numa novela da Rede Record. Hoje sua principal ocupação é trazer pratos quentes da cozinha às mesas dos clientes. Nunca havia se imaginado trabalhando como garçom, mas aceitou a função para pagar o aluguel. “Não é como trabalhar em qualquer boteco”, avisa Júlio. “Os clientes sabem que não somos garçons comuns e até o gerente nos deixa trocar de turno para fazer testes de comerciais, teatro e tevê.”

Pedro trabalha no Bar D' Hotel, Rio, enquanto não se forma em jornalismo.
Na pizzaria Piola, também na região dos Jardins, exceto pelo avental e a camiseta com o logotipo do restaurante, nenhum deles lembra um “garçom comum”. De tênis Nike, bermuda listrada, piercing na orelha e cabelo descolorido, o ator Guilherme Tavares, 21 anos, porta-se como amigo dos clientes e, por ordem do patrão, não serve bebidas nos copos nem coloca pedaços de pizza nos pratos. “Ficar no pé das pessoas é muito chato”, diz. O gerente, Alexandre Cogo, 27 anos, explica a filosofia da casa: “Se um amigo vai te visitar, você não precisa abrir a lata de refrigerante: ele se serve. Contratamos essa rapaziada para facilitar a empatia com o público.”

Os frequentadores do Piola parecem adaptados à informalidade. Na semana passada, ao se apoiar no braço da cadeira da decoradora Margarete Carvalho, Guilherme esbarrou na perna dela. Em vez de uma bronca, ouviu sonoras gargalhadas – de Margarete e das cinco amigas presentes à mesa. “Se fosse um daqueles garçons engravatados, teria batido nele. Mas com essa carinha, não dá para ficar brava”, brincou a cliente.

A ARTE DE SERVIR

No restaurante Ritz, um dos primeiros de São Paulo a ter a mão-de-obra da molecada, só se contratam pessoas com o mesmo perfil jovem de seus clientes. “Há 20 anos, quando começamos, tinha pai que vinha tirar o filho porque não aceitava vê-lo trabalhando de garçom”, lembra Sérgio Kalil, um dos proprietários do restaurante. “Agora, o preconceito é menor. Trabalhar com gastronomia, turismo ou hotelaria dá status.”

Numa inversão do padrão tradicional, quando os melhores garçons tinham décadas de prática, jovens inexperientes saem na frente na disputa. Diariamente, Kalil recebe de cinco a dez pedidos de emprego. Se o candidato tem mais de 30 anos, ele saca da carteira uma lista com os nomes de mais de 30 interessados e, gentilmente, explica que não há vagas. Tomaz Valentim, 20 anos, não precisou de mais do que meia hora de conversa para conseguir uma. Com porte atlético e cabelos cacheados à la Caio Blat, está se dando bem no serviço. “Além de gostar do ambiente, aprendi a ter humildade. Quando atendo algum cliente reclamão, lembro que o príncipe William já teve de limpar banheiro e me conformo.”

http://www.terra.com.br/istoe/1638/comportamento/1638_garcons_grife.htm#

ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NA ÁREA DE PESQUISA

1)Quando teve início a profissão do nutricionista?

Retomando brevemente a história do nutricionista, sabe-se que o processo de formação desse profissional no Brasil iniciou-se no final da década de 1930, mas apenas em 1967 foi sancionada a primeira lei que regulamentava a profissão.Muitos avanços foram conquistados pela categoria ao longo dessas décadas, nas quais buscou-se a legitimidade e identidade profissional.

A ampliação dos campos de atuação foi certamente uma das maiores conquistas, sendo que para tal fato acontecer houve necessidade de melhorar a qualificação das habilidades e conhecimento técnico-científico desse profissional.

2) Em que áreas atua o nutricionista?

Tradicionalmente, o nutricionista atua nas áreas de: alimentação coletiva, nutrição clínica, saúde pública e ensino. Felizmente, pelo fato de cada dia a população se tornar mais consciente em relação à qualidade de vida, buscando por meio da alimentação manter a saúde e atingir a longevidade, surge novo enfoque a atuação do nutricionista, mesmo dentro das áreas citadas.

Assim, dentro da alimentação coletiva, destacam-se atividades de maior cobertura da alimentação escolar oferecida aos alunos da rede pública, com valorização contínua do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), além de estudos dos perfis epidemiológicos das populações atendidas pelo programa para as devidas intervenções nutricionais.

Na nutrição clínica, destaca-se o atendimento domiciliar (home care), atuação em bancos de leite humano (BLH), instituições de longa permanência de idosos e a ampliação da atuação em consultórios, principalmente com a abertura dos planos de saúde a nossa categoria.

Já na saúde coletiva, o destaque fica para a atuação junto aos Programas de Saúde da Família (PSF).

Além desses setores, a nutrição em esporte e na área de marketing também merecem ser ressaltadas.

3) O nutricionista também realiza pesquisas científicas?

Sim, além de todas as áreas de atuação já mencionadas, o nutricionista se insere e tem grande importância na pesquisa científica.Esse ramo de atuação, não tão divulgado, é de extrema importância, pois há muito a se descobrir e muito do que se certificar. Depende da pesquisa científica a confirmação dos benefícios, malefícios ou ausência de efeito que diversos produtos ou atitudes podem trazer a vida humana.No que se refere à alimentação, muitas são as perguntas intrigantes que remontam tanto às crenças populares quanto à real efetividade de produtos e dietas que são produzidos diariamente por empresas diversas que visam o lucro, ou mesmo em relação a programas sociais lançados pelo governo.

As pesquisas podem ser de cunho epidemiológico, prospectivas ou retrospectivas, ou seja, avaliam a efetividade de uma ação a partir do presente ou avaliam impactos de ações já instalados. Podem ser realizadas em humanos ou em animais (pesquisa experimental), sendo essas últimas realizadas principalmente se algum motivo tornar inviável a realização direta em humanos.

O nutricionista que se dedicar à pesquisa científica pode se preparar para tal desde a graduação por meio da iniciação científica, a qual equivale a um instrumento que permite introduzir os estudantes de graduação potencialmente mais promissores na pesquisa científica. O programa coloca o aluno desde cedo em contato direto com a atividade científica e permite engajá-lo nesse nicho, formando futuros pesquisadores.

Após a graduação, o profissional se prepara para ser um pesquisador independente por meio de mestrado e doutorado.É importante citar que um país que deseja ser respeitado mundialmente deve contribuir com qualidade científica para o conhecimento mundial. Pesquisa científica séria e ética traz crescimento em todos os âmbitos e permite ao país conhecer melhor a si próprio.

Os problemas sociais e econômicos do Brasil podem e devem ser resolvidos por meio da aplicação de conhecimento científico. A ciência é sabidamente a resposta sobre como devemos lidar com as desigualdades em nosso país, e o nutricionista faz parte, cada dia em maior número, dos profissionais que tornarão o Brasil independente em termos de pesquisa científica.


Autor

Dra. Karine Freitas

Nutricionista graduada pela Universidade Federal de Ouro Preto (MG), Mestre em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) e Doutoranda pela Unifesp. Também é colaboradora da Comissão de Comunicação do CRN-3, gestão 2008-2011.

A FERMENTAÇÃO DOS PÃES

A Fermentação -Uma mudança química em matéria animal e vegetal provocada por leveduras microscópicas, bactérias, ou mofos é chamada de fermentação. Exemplos de fermentação são o azedamento de leite, o crescimento da massa de pão, e a conversão de açúcares e amidos em álcool. Muitas substâncias químicas industriais e vários antibióticos usados em medicamentos modernos são produzidos através de fermentação sob condições controladas.
O resultado da fermentação é que uma substância seja quebrada em compostos mais simples. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetado por isto. A levedura comum é um fungo composto de minúsculas celulas tipo vegetais similares às bactérias. Suas enzimas invertase e zimase quebram açúcar em álcool e gás carbônico. Elas crescem o pão e transformam suco de uva em vinho. Bactérias azedam o leite produzindo ácidos láctico e buturico. Celulas do corpo humano produzem enzimas digestivas, como pepsina e renina que transformam comida em uma forma solúvel. Os produtos de fermentação foram usados desde a antiguidade. Habitantes das cavernas descobriram que a carne emvelhecida tem um sabor mais agradável que a carne fresca. Vinho, cerveja, e pão são tão velhos quanto a agricultura. Queijo, que envolve a fermentação de leite ou creme é outra comida muito antiga. O valor medicinal de produtos fermentados é conhecido de há muito tempo. Os chinêses usavam coalho de feijão-soja mofado para curar infecções de pele há 3.000 anos atrás. Os índios da America Central tratavam feridas infetadas com fungos. A verdadeira causa de fermentação, porém, não era compreendida até o século XIX. O cientista francês Louis Pasteur, enquanto estudando problemas dos cervejeiros e vinicultores da França, encontrou que um tipo de levedura produz vinho bom, mas um segundo tipo torna-o azedo. Esta descoberta conduziu à teoria da origem de doenças de Pasteur . A química das fermentações é uma ciência nova que ainda está em suas fases mais iniciais. É a base de processos industriais que convertem matérias-primas como grãos, açúcares, e subprodutos industriais em muitos produtos sintéticos diferentes. Cepas cuidadosamente selecionadas de mofos, leveduras e bactérias, e são usadas. A Penicilina é um antibiótico que destrói muitas bactérias causadoras de doenças. É derivado de um mofo que cresce em uma mistura fermentativa de substâncias cuidadosamente selecionadas para este propósito. A Penicilina industrial e muitos outros antibióticos se tornaram uma área muito importante da indústria farmaceutica.
O Ácido cítrico é uma das muitas substâncias químicas produzidas por microorganismos. É usado em limpadores de metal e como um preservativo e agente de sabor em alimentos. O Ácido cítrico é responsável pelo sabor azedo de frutas cítricas. Poderia ser obtido delas, mas necessitaria muitos milhares de frutos para produzir a quantia de ácido cítrico atualmente feita pela fermentação de melado com o mofo Aspergillus niger. Um produto de fermentação, Terramicina, é adicionado a rações animais para acelerar o crescimento dos animais e os proteger de doenças. Certas vitaminas são feitas através de fermentação de mofos; e as próprias enzimas, extraídas de vários microorganismos, têm muitos usos na fabricação de alimentos e medicamentos.

BREVE HISTÓRICO SOBRE PÃES

Os povos pré-históricos provavelmente iniciaram a produzir pão há cerca de 10.000 anos atrás. Inicialmente, na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com água e então coziam a mistura sobre o fogo. Os arqueologistas encontraram pão nas ruínas de um vilarejo a beira de um lago da Suíça, onde habitavam pessoas cerca de 4.000 anos atrás. Uma cesta de pão que foi assada há 3.500 anos foi encontrada no local onde havia sido enterrada, em uma tumba em Tebas, no Egito.
Antes de o homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco da massa crua de cada batelada para misturar com a seguinte. Entre as bateladas, a massa azedava, ou fermentava, por ação de leveduras do ar. Quando misturadas com massa fresca, causava o crescimento de toda a massa. Massa fermentada ainda é utilizada hoje em dia para a produção do que é chamado pão de massa azeda. Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento do processo de fermentação; eles usavam este princípio por volta do ano 2600 AC. Os egípcios forma provavelmente os primeiros a considerar a panificação como uma forma de arte.. Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde 6000 AC. Os egípcios eram grande bebedores de cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o processo de fermentação para a elaboração do pão. Os gregos chamavam os egípcios de "arthophagoi", ou "comedores de pão". O primeiro testemunho escrito vem de Heródoto que, em 450 AC, escreveu "todos estão temerosos de alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma massa de pão fermentada".
Os egípcios criaram também o primeiro forno e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães.
Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que era considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Até politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos oriundos da expansão do Império. As legiões romanas levaram o pão para a Península Ibérica, apesar de várias referências afirmarem que o processo de panificação já era conhecido por lá, especialmente sobre fermentação pois eles usavam a espuma da cerveja como fermento, o que produzia um pão mais leve e esponjoso do que o dos romanos, que ainda usavam o resto de massa velhas para a fermentação.
Os romanos melhoraram o processo de moagem, e como resultado disto foram os primeiros a produzir pão branco. Antes disto, somente fazia-se pães escuros, de grãos integrais. Por volta de 100 AC Roma possuía mais de 200 padarias comerciais. Uma escola para padeiros foi criada pelos romanos no século I.
A medida que o pão foi crescendo de importância na vida das pessoas ele começou a fazer parte de suas tradições religiosas. Por exemplo, a Bíblia relata que os antigos hebreus faziam matzota antes da fuga do Egito. Os judeus comem este tipo de pão durante o festival de Passover. A Igreja Católica prega que, durante a celebração da Missa, o padre transforma o pão no corpo de Jesus Cristo.
Ao longo dos séculos, com o aumento das viagens e trocas entre os países, aumentos proporcionalmente as variedades de pães. Mais e mais pessoas em todo lugar aprenderam sobre os diferentes tipos de pão que são feitas nas áreas mais afastadas do mundo.

Poucos indivíduos sabem algo sobre o pão que eles compram, por isto os governos criam leis para proteger os consumidores. Nos Estados Unidos, o Food and Drug Administration (FDA), um organismo federal, limita as quantidades de umidade e amido fora daquele da farinha de trigo que um pão pode conter. Também está especificado que somente farinha de trigo integral pode ser usado para fabricar pão de trigo integral. o FDA também proíbe a utilização de amaciantes químicos no pão. Como um pão grande pode conter mais ar do que um pequeno, mas não pesar mais que este, alguns estados exigem que só podem ser comercializados pães de certos pesos, e as embalagens devem conter estes pesos. Tanto as leis federais como estaduais proíbem nomes comerciais que possam induzir o consumidor a um engano. Outras leis de proteção ao consumidor exigem que os rótulos indiquem a data de panificação e listem as quantidades dos ingredientes usados no pão.

A PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE PÃO

Veja que processo interessante esse pra a produção de pão industrial....

Padarias comerciais e industriais possuem máquinas que fazem as etapas de medição, mistura, sovamento, assamento, fatiamento e embalagem. Operários qualificados operam as máquinas e nada é deixado ao acaso. Os ingredientes são pesados precisamente, a temperatura e umidade controlados cuidadosamente e todas as etapas individuais do processo de panificação são criteriosamente acompanhadas. Cada panificador utiliza uma mistura especial de farinhas, produzida pela mescla de tipos de trigo antes ou depois da moagem. Nas grandes padarias industriais o processo de manufatura começa em silos num andar alto de forma que a gravidade conduz a farinha ou massa automaticamente de uma máquina para outra.
Após uma peneiração final, a farinha é alimentada em balanças que automaticamente pesam a quantia correta e despejam-na no misturador, um andar abaixo. Água ou outro líquido, tal como leite, também são despejados no misturador para formar a massa, sendo então adicionados o fermento e outros ingredientes. A quantidade de farinha necessária é afetada pela temperatura e umidade da padaria. Em adição, a temperatura da água deve ser exata para poder dissolver o fermento. O fermento pode ser morto se a temperatura da água estiver apenas um pouco acima da recomendada. Por outro lado seu crescimento pode ser retardado se a água estiver muito fria.
Na etapa seguinte do processo de panificação, a massa é levada para a sala de fermentação, onde é deixada por um período determinado, normalmente várias horas. A seguir, uma balança divisora separa a massa em pedaços com o peso exato para as formas. As boleadeiras aredondam os pedaços em bolas, que são enviados para a parte superior da estufa, onde permaneçem alguns minutos para recuperarem-se dos processos de divisão e arredondamento, assegurando pães macios. As bolas caem da estufa para as formadoras, que dão a conformação exata do pão, conforme a forma a ser usada. As formas são colocadas na estufa, onde o crescimento final acontece. A estufa possui uma temperatura e umidade levemente mais elevadas que a sala de fermentação. Depois disto, as formas são levadas ao forno, onde são assadas a uma temperatura superior a 204ºC por aproximadamene 30 minutos. Vapor de baixa pressão é injetado no forno para evitar a formação de crostas muito rapidamente. a maioria das grandes panificadoras usam túneis, nos quais as formas correm sobre trilhos ou esteiras.Alguns fornos medem mais de 30 metros de comprimento e podem assar mais que 5000 pães por hora.
Após o assamento os pães são resfriados levemente, e uma fatiadora corta-os em fatias uniformes. Finalmente, a embaladora envolve os pães em papel a prova d'água ou plástico e fechados para manter o pão fresco e proteger seu sabor.Os pães são então enviados para comercialização nas lojas e super-mercados.

TOQUE ORIENTAL NESTA PÁSCOA

Aproveite essa receita bem especial para um almoço bem saboroso e nutritivo. Segue...com muito carinho!

Espaguete com Molho de gengibre e Pescada

Preparo: 15 minutos + tempo de preparo da massa

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

300g de pescada

2 colheres (sopa) de óleo de soja

2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada

3 colheres (sopa) de gengibre em conserva

4 colheres (sopa) de suco de laranja

2 colheres (sopa) de açúcar

2 colheres (sopa) de molho de soja

1 xícara (chá) de creme de leite

2 sachés de hondashi (tempero para peixe)

300g de espaguete

sal a gosto

Modo de preparo

1. Corte a pescada em tiras pequenas e frite-as numa frigeira com o óleo aquecida. Assim que dourar, junte a cebolinha verde, o gengibre, o suco de laranja, o açúcar, o molho de soja, o creme de leite, o hondashi e o sal. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 5 minutos ou até encorpar.


2. Disponha a massa numa panela com 3 litros de água fervente e 4 colheres (chá) de sal.. Cozinhe, mexendo de vez em quando, com cuidado até ficar "al dente". Retire do fogo e escorra a água


3. Distribua o espaguete nos pratos e sirva com o molho. Decore com cebolinha frita.

HOJE OS ANJOS ESTÃO EM FESTA!

Hoje é meu aniversário! Um dia muito especial para mim e para a minha família celestial! Dia em que coloquei "a cabeça" nesta Terra tão bela..onde o Criador fez e faz maravilhas para que eu possa ser muito feliz.

Às 14 hrs de hoje...chego à plenitude de minha alegria! Minha mãe super feliz por ter nascido o seu filho caçula tão desejado! Os anjos no Reino Celestial tocam as suas trombetas em homenagem aquele que com tanto esforço e dedicação lutou ao lado do Salvador na grande batalha...e como prêmio..ganhou essa única oportunidade de ter um corpo e poder reconhecer Jesus como o Cristo e poder fazer a vontade dele na Terra!

Mas o Salvador sabia que tudo isso ia depender de meu arbítrio (dom marivilhoso) para que eu pudesse voltar a sua presença!

HOJE completo 38 anos...nossa quem diria que ia chegar a tanto..depois de muitas provações e adversidades principalmente no que se trata a vida intrauterina! Já fui ameaçado, humilhado, desprezado, injustiçado..mas sou muito amado!

Fiz muitas amizades..plantei muitas sementes de amor, compreensão, dedicação, intelectualidade, mansidão...e outras mais nestes 37 anos! Fiz tb muitas inimizades, talvez por imaturidade ou por me comportar de maneira autêntica!

Espero que eu possa cumprir com o propósito que a vida tem..continuar amando e me doando e me aperfeiçoando até que o Senhor me leve desta para continuar essa caminhada em outro lugar sobre outra forma!

Sou muito grato de coração ao meu Deus pelas bençãos que Ele tem me dado e por tudo que tenho e não tenho também! Peço perdão pelas minhas faltas..são muitas mesmo..mas Deus em sua misericórdia infinita vai saber me julgar adequadamente com justiça plena!

A todos vcs que participam e vistam meu blog..muito obrigado pelo carinho recebido de todos. Deus continue abençoando todos vc ok!

A VERDADEIRA PÁSCOA

É..sempre fui educado e reconheço como verdadeira a vida de Jesus Cristo...a verdadeira Páscoa! Sei que Ele vive e reina no Reino Celestial..junto com nosso Pai Eterno e os santos anjos do Senhor. É muito bom ter um testemunho dessa amplitude em minha vida!

Há muitas testemunhas do Jesus Cristo ressurreto encontradas na Bíblia.
A primeira testemunha foi Maria Madalena, uma mulher fiel que viu o Salvador pouco depois de Ele haver se levantado de Seu sepulcro. Ela foi e anunciou a Seus discípulos em Jerusalém (João 20:11-18)

Na estrada para Emaús, Cristo caminhou ao lado de dois de Seus discípulos e conversou com eles.

Mais tarde visitou-os em sua casa. (Lucas 24:13-35).

Naquela noite, apareceu a um grupo de Seus Apóstolos.O Apóstolo Tomé, que não esteve lá, não acreditou que Cristo estivesse realmente vivo até uma semana depois, quando ele próprio tocou nos ferimentos de Cristo (João 20:19-29).
O Apóstolo Paulo declara que o Cristo ressuscitado apareceu posteriormente a “uma vez, (há) mais de quinhentos irmãos” e, depois ao próprio Paulo (I Coríntios 15:6-8)

EM FOCO: A SAÚDE DOS OLHOS

Quem disse que um Cozinheiro não pode abordar esse assunto? Tanto pode que selecionei um artigo muito interessante...o cook pode preparar iguarias desde uma cenoura cozida no vapor, como poderá servi-la ralada em uma salada...como também na forma de ESPUMA....entramos em gastronomia molecular...ah! Será o próximo assunto então! Deguste esse conhecimento "bárbaro".

Recorda-se do velho conselho de comer cenouras para poder ver no escuro? Cada vez existem mais evidências de que os nutrientes antioxidantes presentes em muitas plantas, incluindo nas cenouras ou noutras frutas e vegetais vermelhos ou amarelos, óleos de peixe ou em vísceras podem ajudar a prevenir problemas de vista, que estão associados algumas das vezes com o envelhecimento.

Nos EU, cerca de 760 em 100.000 pessoas apresentam problemas de vista. As duas causas major da falta de vista, nos países ocidentais, são as cataratas e a degeneração macular associada à idade; ambas as condições estão associadas à diabetes, obesidade e envelhecimento. Apesar dos problemas visuais não colocarem em risco a vida de quem os apresenta, estes limitam consideravelmente a sua independência, mobilidade e qualidade de vida.

Os danos oxidativos são o maior fator de risco em ambas as condições. Existem cada vez mais estudos que mostram que os nutrientes antioxidantes, como a vitamina A, C e E, juntamente com os pigmentos carotenóides, como a luteína e a zeaxantina (encontradas nas frutas e vegetais), podem prevenir ou retardar o aparecimento destas formas de cegueira na velhice

Para manter os seus olhos com boa saúde, siga as recomendações seguintes:

Faça uma dieta saudável, repleta de fruta e vegetais.

Escolha frutas e vegetais verdes e amarelas escuras.

Os vegetais da família da couve, incluindo a couve-flor, as couves de Bruxelas e os brócolos são muito benéficos.

A luteína e a zeaxantina são encontradas em alta quantidade nas gemas de ovo, milho e espinafres.

Utilize óculos de sol para proteger os seus olhos dos raios.

Vigie outras doenças que aumentem o risco de degeneração visual, como a pressão arterial elevada.

Não fume.

Faça um check-up regular à vista.

Seddon, J. M.; Ajani, U. A.; Sperduto, R. D. et al. (1994) Dietary carotenoids, vitamins A, C and E, and advanced age-related macular degeneration. Journal of the American Medical Association 272 1413-1420

A ECOGASTRONOMIA

Essa é boa! Enfim, mais uma tendência de mercado, de alimentação, de comportamento...geração SLOW FOOD! Para que? Como? Vamos ver do que se trata....e degustar desta vez uma preparação show! Fiquem sempre ligados nas novidades deste blog....lembrem sempre: a gastronomia de dividiu em pedaços bem interessantes! Acessem o http://www.slowfoodbrasil.com.br/ e vejam novidades sobre o assunto!

O movimento Slow Food representa a união entre a ética e o prazer da alimentação com uma palavra: ecogastronomia. Restitui ao alimento sua dignidade cultural, favorece a sensibilidade do gosto e luta pela preservação e uso sustentável da biodiversidade. Protege espécies vegetais e raças animais, contribuindo com a defesa do meio ambiente, da cozinha típica regional, dos produtos saborosos e do prazer da alimentação.

Ainda dentro do princípio da ecogastronomia, o Slow Food apóia um novo modelo de agricultura, que é menos intensivo e mais saudável e sustentável, com base no conhecimento das comunidades locais. Este é o único tipo de agricultura capaz de oferecer formas de desenvolvimento para as regiões mais pobres do nosso planeta.

Pão caseiro com castanha de baru


Ingredientes :

200g de castanha de baru tostada e moída sem pele
1 kg de farinha de trigo
1 ½ copos tipo americano de leite
1 copo tipo americano de açúcar
1 colher de sopa de sal de cozinha
3 colheres de sopa de manteiga de leite
½ copo tipo americano de óleo vegetal
2 colheres de fermento
4 ovos

Modo de fazer

Coloque a farinha de trigo e a castanha do baru moída numa vasilha e misture. No liquidificador, coloque um por um todos os outros ingredientes e bata bem. Junte a mistura do liquidificador à vasilha onde está a farinha e o baru. Amasse bem.

Deixe a massa descansar por 30 minutos. Em seguida, enrole as partes no tamanho desejado e coloque numa forma com o fundo polvilhado com farinha de trigo.

Deixe crescer novamente por 60 minutos. Depois, leve ao forno pré-aquecido para assar.

Rendimento: 30 pãezinhos

Obs: O baruzeiro (Dipteryx alata Vog) é uma planta leguminosa arbórea nativa do Cerrado. Seus frutos amadurecem entre Setembro e Outubro, e contém uma castanha com um sabor delicado e agradável, conhecida como Castanha de Baru

Josefina Luiza da Costa e Solange dos Santos Castro fazem parte da Agrotec - Centro de Tecnologia Agroecológica de Pequenos Produtores (Diorama-GO)

A ALIMENTAÇÃO E O HUMOR

Nós da área de gastronomia ficamos felizes quando o cliente "raspa" o prato ou repete aquela preparação que fizemos com tanto carinho, dedicação e higiene...EH! Pera aí....mas será que tudo o que preparamos é saudável para o comensal?

Esse artigo nos ajuda a compreender melhor..se o cliente sair meio nervoso...sonolento...Ah...vejamos o que diz o artigo!?


O consumo de alimentos que apreciamos pode animar o nosso humor, fazer-nos sentir mais alegres e descontraídos. Contudo, inversamente, o ato de comer alimentos que gostamos pode estar associado a sentimentos negativos de culpa e remorsos. Como podemos reduzir os efeitos negativos e aumentar o impacto positivo dos alimentos sobre o nosso humor?

O ato de comer é um dos prazeres da vida e, sempre que possível comemos os alimentos que apreciamos e evitamos aqueles que não gostamos. Os estudos demonstram que o consumo dos alimentos que mais gostamos pode estimular a libertação de beta-endorfinas, conhecidas por melhorarem o humor.

No entanto, o poder atrativo de uma refeição não está apenas relacionado com as suas propriedades organolépticas, dependendo adicionalmente da fome/apetite do momento, das experiências prévias com os alimentos em questão e das circunstâncias sociais que acompanham o seu consumo. Por outras palavras, a escolha do tipo de alimentos acertados, na hora certa, com a companhia indicada, faz-nos sentir bem.

O Dr. Peter Rogers, psicólogo experimental da Universidade de Bristol, explicou…

“Normalmente, um alimento apetecido é um “alimento proibido”, como é o caso do chocolate. Se esse alimento for conscientemente evitado, o desejo de o consumir aumenta até que a pessoa deixa de conseguir resistir à tentação. A seguir à sua ingestão, os sentimentos de culpa e o remorso instalam-se, motivo pelo qual a pessoa decide não voltar a comê-lo”.

Não há duvida que o sabor dos alimentos e o prazer de comer pode melhorar o nosso humor e o nosso bem estar. No entanto, o poderoso efeito positivo derivado do ato de comer “alimentos que gostamos particularmente, mas que não devemos comer” é normalmente abafado pelo seu efeito de culpa.

O Dr. Rogers dá-nos sugestões para conseguirmos obter as vantagens dos efeitos positivos dos alimentos sobre o nosso estado de espírito:

" A coisa mais importante a fazer é esquecer os sentimentos de culpa ligados à alimentação. Para tal, as pessoas devem aprender a conseguir ter um relacionamento saudável com os alimentos e desenvolver hábitos alimentares saudáveis realistas. Isto inclui formas de gerir o consumo de alimentos favoritos, por forma a maximizar o prazer que eles nos providenciam sem incorrer em excessos”.

Flaten MA & Blumenthal TD (1999) Caffeine-associated stimuli elicit conditioned responses: an experimental model of the placebo effect Psychopharmacology 145; 105-112

O QUE ACONTECE QUANDO COZINHAMOS? – compreender a formação de acrilamida

O mundo está em alerta com relação à alimentação industrializada que está trazendo danos dificilmente de reparar (estão dando trabalho para os médicos diagnosticarem....pesando no bolso de muitos...). O SLOW FOOD está chegando de mansinho às mesas do brasileiro e de muitos ao redor do mundo...depois vamos falar melhor sobre isso....

Mas, não saíndo do foco....vamos ver que substância é essa e como evitá-la....atcha!



Há mais de mil anos que as pessoas usam o calor para cozinhar os alimentos. No entanto, juntamente com a formação do sabor desejado, odor e cor dos compostos, o processo de aquecimento também promove a formação de substâncias menos favoráveis. Umas destas substâncias que tem tido um interesse relevante entre os cientistas e os media, ao longo dos anos, é a acrilamida.

Em 2002, investigadores da Universidade de Estocolmo, Suécia, fizeram a descoberta suspreendente da formação de acrilamida nos alimentos. Desde então, a acrilamida tem sido encontrada numa grande variedade de alimentos processados a altas temperaturas1.

A acrilamida pode ser formada nos alimentos durante o processo de aquecimento, quando se atinge os 120ºC ou mais (p.e. fritar, tostar e assar). Batatas fritas caseiras e de pacote, biscoitos e bolachas, tostas, cereais de pequeno-almoço, batatas assadas, produtos de pastelaria e café contêm originalmente acrilamida. Mais estudos identificaram este composto nas frutas secas, vegetais cozidos, azeitonas pretas e alguns frutos secos tostados.

Os estudo continuam a identificar formas de reduzir a formação de acrilamida durante o aquecimento de alguns alimentos. Os consumidores devem evitar cozinhar demasiado os alimentos (para evitar a caramelização excessiva).

Seguindo as intruções de confecção indicadas nas embalagens dos alimentos ajuda a atingir este objectivo. Adicionalmente, os consumidores devem alterar a sua forma de cozinhar, incluindo mais cozidos com água ou a vapor e métodos semelhantes que ajudem a manter a formação de acrilamida em níveis mínimos.

Uma vez que alguns dos alimentos com elevados níveis de acrilamida também são muito energéticos, estes devem ser consumidos apenas com moderação, como parte de uma dieta equilibrada e saudável.

Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M. (2002) Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(17):4998-5006. doi: 10.1021/jf020302f S0021-8561(02)00302-3

SEGURANÇA NA COZINHA

• Veja bem amigos: muitos acidentes e problemas relacionados com a segurança na cozinha poderiam ser evitados se os colaboradores..digo...colaboradores, pois, estamos no ambiente de trabalho prestando serviços, tomassem alguns cuidados importantes. Já presenciei acidentes gravíssimos em que o profissional teve que encerrar a sua carreira devido ao sério problema de ordem motora. Negligenciar tais procedimentos é colocar em risco a própria vida e a de outros também! Segue algumas orientações selecionadas por mim que ajudarão a manter a nossa saúde em todos os aspectos da vida.
  
  
  Limpe imediatamente o chão caso se derrame algo.
  
  Deite sal em chão escorregadio (só em casos de emergência) para reduzir o risco de caídas, enquanto se trazem os elementos necessários para proceder à limpeza.
  
  Não transporte elementos muito grandes que lhe obstruam a visão.
  
  Nunca corra na cozinha, caminhe. Prevenção de acidentes de trabalho.
  
  Não use equipamentos, ferramentas, artefato para processar, a não ser que os saiba usar corretamente.
  
  Nunca toque nos alimentos que estão a processar, nem sequer com uma com uma colher de pau ou espátula.
  
  Assegure-se de que as batedeiras, picadoras, liquidificadores, balanças eletrônicas, etc., estejam desligadas antes de pegar nelas.
  
  Quando termine de usar um desses eletrodomésticos deve sempre de o desligar da eletricidade antes de tratar do alimento processado.
  
  Não maneje equipamento elétrico, incluindo lâmpadas se tiver as mãos úmidas ou se está parada sobre chão molhado.
  
  Use o uniforme e até o avental. De esta forma evitará que este se prenda nos equipamentos.
  Use os equipamentos necessários apenas para a sua função especifica.
  
  Para evitar que uma criança deixe cair um copo de vidro ponha-lhe uns elásticos em volta do copo para lhe dar uma maior aderência.
  
  Supor sempre que as panelas estão quentes, manter as pegas fora do alcance das chamas.
  
  Abrir as tampas longe de si para deixar que o vapor se escape de maneira segura.
  
  Segurar nos fósforos longe de si antes de acender o gás.
  
  Usar jaleco de cozinha com mangas cumpridas duplas para se proteger de salpicos ou manchas de comida quente ou gordura. Também deve usar sapatos de couro que cubram os dedos e tenham sola anti-derrapante.
  
  Advertir sempre as pessoas que estão passando com panelas quentes, ou que estão por trás de alguém que está trabalhando com utensílio quentes.
  
  Utilizar sempre panos secos ou pegas para agarrar os utensílios quentes ou tabuleiros de forno. Manter as facas afiadas, caso contrário para cortar deverá exercer força e pressão, havendo então a possibilidade da faca se escapar e haver uma lesão.
  
  Cortar sempre os alimentos sobre uma tábua. Para que esta não se mova apóie-a sobre um pano.
  
  Corte sempre os alimentos no sentido de fora e longe de si ou de outras pessoas. Nunca tente agarrar uma faca que esteja a cair, dê um passo atrás e deixe-a cair livremente. Nunca deixe facas de molho no lava louça, ou em lugares onde não sejam visíveis. Prevenir as pessoas quando caminhar perto delas com uma faca na mão.
  

OS MANDAMENTOS DO CHEFE

Este texto eu achei muito oportuno para aqueles que desejam galgar espaços mais elevados na profissão. O autor expõe a visão adequada para chegar ao nosso objetivo..mesmo porque, o chefe é o que vai ajudar em nosso sucesso profissional! Aproveitem,....Que bifão!

Há uma dezena de fatores que influi em uma carreira profissional. Mas a experiência prática mostra que o primeiro deles, em ordem de importância, é se dar bem com o chefe.

Todas as promoções ou são de iniciativa do chefe, ou dependem da opinião do chefe. Por iso, aqui vão os dez mandamentos do bom relacionamento com o chefe.

1. Nunca falar mal do chefe. As orelhas do chefe são do tamanho de todas as paredes e de todos os corredores da empresa;


2. Nunca ofuscar o chefe. Seja na roupa, no comportamento, ou na inteligência;


3. Jamais colocar a culpa no chefe, principalmente quando a culpa é do chefe;


4. Naão assumir responsabilidades que são do chefe. Se não existe um subchefe oficial, isso não significa que a função será de quem pegar primeiro;


5. Não tratar o chefe como amigo íntimo na frente de colegas e clientes;


6. Não interromper o chefe quando ele está falando, não é que chefes não gostam de ser interrompidos, detestam;


7. Nunca dizer"chefe, temos um problema" Isso é o que se chama de delegar para cima. O chefe não quer problemas, quer soluções.


8. Jamais perguntar se um trabalho é urgente. Se o chefe em pessoa pediu, então é muito urgente.


9. Nunca dizer que cometeu um erro porque não entendeu bem o que o chefe havia pedido. Se o chefe fala em gótico, o subordinado precisa aprender gótico;


10. Nunca tentar explicar aos colegas alguma coisa que o chefe disse. Chefes não apreciam o subordinado portavoz. Se alguém tem dúvida, deve perguntar diretamente ao chefe.

Com certeza, muita gente, neste momento, está pensando: "Meu chefe não mrece tanta reverência porque é um péssimo chefe". Pode até ser verdade, mas não tem nada a ver. Se o chefe não aprendeu a ser um bom chefe, isso não isenta o subordinado de aprender a ser bom subordinado.

(Max Gehringer, CLÁSSICOS DO MUNDO CORPORATIVO, pgs 136-138, 2008)

ALIMENTAÇÃO MEDITERRÂNEA/A DIETA DA LONGEVIDADE

Quem não gostaria de viver em um local que fosse reconhecido mundialmente pelo fato de seus habitantes apresentarem uma vida saudável, com os menores índice de doenças crônicas?

Essa região é a mediterrânea! Formada por países de três continentes diferentes - Itália, Espanha, Grécia, Iugoslávia, França e Albânia (da Europa), Egito, Líbia, Tuznísia, Argélia e Marrocos (da África), Turquia, Israel, Síria e Líbano (da Ásia) - onde todos são banhados pelo mesmo Mar: o Mediterrâneo. Apesar das inúmeras diferenças culturais, econômicas e sociais entre eles, certas características geográficas (clima, temperatura, solo) influenciaram sua agricultura e, conseqüentemente, seus hábitos alimentares, ao longo dos séculos. A dieta dos países mediterrâneos é composta pelo alto consumo de frutas, hortaliças (verduras e legumes), cereais, leguminosas (grão-de-bico, lentilha), oleaginosas (amêndoas, azeitonas, nozes), peixes, leite e derivados (iogurte, queijos), vinho e azeite de oliva.

“Podemos observar que os alimentos que compõem a dieta mediterrânea são fontes de vitaminas, minerais, ácidos graxos mono e poliinsaturados, fibras e antioxidantes”

Mas, o que a faz diferente em relação à alimentação das outras regiões do mundo? Há um baixo consumo de carnes vermelhas, gorduras de origem animal, produtos industrializados e doces (ricos em gordura e açúcar). Analisando-se os principais benefícios provenientes dos alimentos dessa dieta, temos:

Frutas e hortaliças: por conterem grande quantidade de fibras e antioxidantes (como beta-caroteno, licopeno, vitaminas E e C) previnem o câncer.

Cereais: são essencialmente fornecedores de energia para o organismo; mas, se forem integrais, também contribuem com vitaminas do Complexo B, vitamina E, selênio e fibras.

Leguminosas: são fonte de fibras e proteínas vegetais. As fibras combatem a constipação, evitam o câncer do cólon e reto (regiões do intestino grosso) e diminuem o nível do colesterol "ruim" (LDL) prevenindo o aparecimento das doenças cardiovasculares.

Oleaginosas: por possuírem ácidos graxos mono e polinsaturados, as oleaginosas reduzem a chance da pessoa desenvolver a hipercolesterolemia (colesterol alto no sangue). No entanto, quem faz um plano alimentar, com objetivo de emagrecer, não deve exceder em seu consumo, pois apesar das inúmeras vantagens, elas são muito calóricas.

Peixes: são ricos em ácidos graxos ômega - 3, dessa forma, atuam contra o aparecimento de uma variedade de doenças, incluindo hipertensão, aterosclerose, doenças do coração e câncer.

Iogurtes: além de serem fonte de cálcio, contém lactobacilos (microorganismos vivos). O cálcio contribui para a prevenção da osteoporose e os lactobacilos beneficiam nossa flora intestinal, combatendo os microorganismos patogênicos que possam estar presentes nos intestinos.

Vinho tinto: por possuírem uma alta quantidade de flavonóides (antioxidantes), o vinho tinto evita a formação de placas de gorduras na parte interna dos vasos sanguíneos (ateromas), e por conseqüência, diminui o risco para o desenvolvimento das doenças cardiovasculares. De acordo com a cultura mediterrânea, o consumo do vinho tinto deve ocorrer durante as refeições, pois a presença de alimentos ameniza os efeitos tóxicos do álcool no organismo.

Azeite de oliva: é rico em fenóis (antioxidantes) e em ácido graxo monoinsaturado, sendo que o último atua no aumento da taxa do colesterol "bom" (HDL), favorecendo nosso coração. Segundo o costume do povo mediterrâneo, o ideal é consumi-lo diariamente, para temperar as saladas, regar um peixe ou carne que irá assar, fazer um arroz... Mas, não podemos esquecer que o azeite, assim como qualquer outra gordura, é calórico. Portanto, seu consumo não deve ser exagerado!

Podemos observar que os alimentos que compõem a dieta mediterrânea são fontes de vitaminas, minerais, ácidos graxos mono e polinsaturados, fibras e antioxidantes. Além disso, são facilmente encontrados aqui, no Brasil.